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Du point de vue épidémiologique, chaque substance apportée par un aliment constitue un nutriment qui assure le développement et l’entretien du corps du vivant. Les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments, ces produits décomposés sous forme de macronutriments puis en micronutriments résultant d’un ensemble de biotransformation assurées par le *métabolisme. Cependant, ces molécules nouvellement formées seront nécessaires à produire de l’énergie, à la synthèse des protéines structurelles de base pour les cellules et au maintien de l’équilibre chimique du corps. Toutefois, le sexe, l’âge, la morphologie, le patrimoine génétique et l’activité physique créent des besoins différents pour chacun.
Les protéines, à titre d’exemple, sont des macromolécules de chaines d’acides aminés, leurs rôles structurelle et plastique essentiels de la matière organique, la composition des enzymes, des hormones, des anticorps, et des composés élémentaires sanguin notamment l’hémoglobine, les facteurs de coagulations…. Pour assurer les besoins élémentaires et vitaux, la densité énergétique des nutriments sont de l’ordre de 4Kcal/g de protide et pour 1g de glucide, les lipides, eux, libèrent 9 Kilo calorie par gramme lors du métabolisme.
Les vitamines
La vitamine-A : pour Le Retinol, le rétinal, de l’acide rétinoïque (trétinoïne) et de phosphate de rétinyle. La vitamine A est un terme général qui englobe diverses substances liposolubles telles que le rétinol, le palmitate de rétinyle et le bêta-carotène. Ses différents métabolites sont essentiels pour la vision, la différenciation cellulaire, la fonction de barrière épithéliale et la fonction immunitaire.
La vitamine-D: sous forme de Cholécalciférol pour la qualité des tissus osseux, musculaire et le renforcement du système immunitaire. Cette molécule Outre sa participation à la régulation du métabolisme phosphocalcique pour augmenter les concentrations de calcium et de phosphore. La vitamine-D est également impliquée dans la Régulation hormonale de l’insuline et les hormones hypophysaire.
La vitamine-E : Tocophérol, a une fonction antioxydante. Elle agit en synergie avec d’autres nutriments, tels que la vitamine C, le bêta-carotène et le sélénium. Appelée aussi le facteur-X, lors de sa découverte en 1922 par un embryologiste Américain de l’université de Californie à Berkeley. La vitamine-E fût renommée Tocophérol en 1936, est un anti-inflammatoire, vasodilatateur, recommander pour son action préventive sur l’œil et la vision.
La vitamine-K : L’utilisation de la lettre K vient de l’allemand Koagulation. Intervient dans la coagulation sanguine par l’intermédiaire de facteur II, ou prothrombine précurseur de la thrombine. La thrombine joue un rôle central dans les mécanismes de la coagulation. Elle transforme le fibrinogène en fibrine. Mais aussi pour la synthèse des protéines C et S, dans le foie, Les protéines C et S sont des inhibiteurs de la coagulation, empêchant la formation du caillot sanguin dans les vaisseaux. Les vitamines-K sont synthétisées en partie par les bactéries intestinales comme Eschérichia-Coli, mais l’alimentation reste une source importante, notamment issus des végétaux verts, car ils sont liés aux chloroplastes, mais aussi des graisses d’origines animales.
Les Vitamines Hydrosolubles
Les vitamines du groupe-B sont des cofacteurs enzymatiques contrôlant le métabolisme des nutriments énergétiques. On les regroupe sous le terme de vitamines du Groupe B, c’est un ensemble de 8 vitamines, soit, la Thiamine B1; la Riboflavine B2; la Niacine B3; la Panthothénate B5; la Pyridoxine B6; la Biotine B8; la Folate B9 et la Cyanocobalamine B12.
La vitamine-C & dérivés
La vitamine-C et l’Acide Ascorbique, sont doté d’activité vitaminique au même titre. Il s’agit d’une molécule au composé réducteur jouant le rôle antioxydant dans les cellules vivantes, où elle est oxydée en acide déshydro-ascorbique, lequel à son tour peut être réduit à nouveau en acide ascorbique par des enzymes ou par le glutathione. Le glutathion est déterminant pour accroître les propriétés anti-oxydantes dans le sang, car en son absence des quantités bien plus importantes d’acide ascorbique seraient nécessaires. La vitamine-C ou l’acide ascorbique inhibe la formation des *nitrosamines, augmente l’absorption du fer et renforce les effets immunitaires et anti-infectieux. Cette molécule intervient dans la synthèse du collagène, des catécholamines et de la carnitine.
Lexique & définition
*Les nitrosamines est une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérigène sur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l’homme puisse résister à l’activité cancérogène des composés N-nitrosés. Ces composés prennent naissance lors de l’absorption des aliments contenant déjà des nitrosamines ou par nitrosation en milieu acide au niveau de la bouche et/ou de l’estomac. Les aliments contenant des nitrites et d’autres produits contenant des amines sont les plus visés. Elles sont présentes dans le malt de la brasserie, dans les cosmétiques et les préparations carnées.
*La carnitine est un acide γ-aminé non protéinogène biosynthétisé à partir des acides α-aminés lysine et méthionine. Elle joue un rôle majeur dans le catabolisme des lipides chez les animaux, les levures et les plantes. Grâce à une fonction ammonium quaternaire, elle permet le transport des acides gras depuis le cytosol vers la matrice mitochondriale, où ils peuvent ensuite être catabolisés via la β-oxydation.
*Le métabolisme est un processus chimiques complexes qui se produit lorsque le corps transforme les aliments en énergie nécessaire, dans l’ensemble de toutes les réactions décomposables en réactions simples dans les cellules du corps du vivant. Le processus se compose en deux parties: Le métabolisme et le catabolisme, Ils ont cependant une signification différente dont voici les subtilités. Le catabolisme regroupe les réactions enzymatiques de dégradation de macromolécules en molécules de faible taille. Elles s’effectuent avec une libération d’énergie par la synthèse d’ATP dans le cycle de Krebs. L’anabolisme, lui, c’est différent, lors des réactions enzymatiques de biosynthèse de macromolécules, nécessitant un apport d’énergie importante fournie généralement par l’hydrolyse de l’ATP et ou par les enzymes de types Oxydoréductases, NAD(P)H et du FADH2. Il est utile de comprendre la différence entre un métabolisme sain et un métabolisme déséquilibré, afin de repérer les signes d’un éventuel trouble métabolique.
Lipides & Acides Gras
Les acides gras constituent les unités de base des lipides, ils sont classés en trois catégories : Acide gras saturés, Acide gras insaturés et Acides gras Trans. Les lipides sont parmi les principaux composants de la membrane plasmique, incluants des molécules transmembranaires, qui sont des protéines incorporées et traversent la bicouche phospholipidique de la membrane cellulaire, associées étroitement via leur région hydrophobe centrale, exposant leurs extrémités hydrophiles de part et d’autre de la membrane cellulaire. Les lipides se distinguent par leur diversité et sont de deux types, tel que, les phospholipides et le cholestérol. Les phospholipides sont des molécules constituées de glycérol, de deux acides gras et un groupement phosphate.
En outre les matières grasse insaturées qui se trouvent dans l’alimentation, soit d’origine naturelle, tel que, l’Acide oléique oméga-9. L’Acide linoléique oméga-6 et l’Acide érucique alpha-linolénique oméga-3. Les matières grasses saturées comme le beurre. Les autres acides gras insaturées obtenues par Déshydrogénation, comme l’acide palmitique qui est un acide gras saturé naturel à l’origine, mais après avoir subit une transformation de déshydrogénation va devenir un faut acide gras insaturé non recommander au point de vue nutritionnel. D’autres acides gras d’origine industrielle actuellement très répondues comme, Les acides gras trans sont insaturés provenant de l’huile colza, de tournesol, de soja, de coton et d’arachide, demeurent très nocif pour la santé a long terme.
Les sels minéraux et oligo-éléments
Les sels minéraux: et les oligoéléments sont des composants de l’organisme, ils sont d’origine minérale, ils se différencient entre eux par leur taux et les besoins dans le corps. Les sels minéraux existent en quantités relativement élevées dans l’organisme, de l’ordre de plusieurs grammes, comme le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore et le potassium. Les oligo-éléments: sont définis comme toute substance minérale qui n’apporte pas d’énergie mais qui est nécessaire aux réactions chimiques dans l’organisme, tel que, le chlore, le phosphore et le soufre. Les oligoéléments, essentiels, citant les plus importants comme le chrome, le fer, le fluor, l’iode, le cobalt, le cuivre, le manganèse, le molybdène, le nickel, le sélénium, le vanadium, le zinc et l’étain. Catalysant ainsi d’une façon perpétuelle les réactions enzymatiques pour les fonctions biologiques nécessaires. Le zinc et du magnésium, deux éléments catalysent respectivement plus de 300 réactions biochimiques chacun dans l’organisme du vivant.
L’Activité Physique
L’activité physique est définie comme tout mouvement corporel produit par les muscles squelettiques, qui nécessite une dépense énergétique. Elle est caractérisé par sa fréquence et son intensité, légère, modérée ou élevée. Cependant, pour optimiser l’efficacité de cette activité physique, elle doit être pratiquée à une intensité modérée et répétée. L’activité physique n’est pas une pratique sportive, Naturellement, elle réside sur l’ensemble des mouvements du corps assurés par les muscles, entraînant ainsi une dépense d’énergie supérieure à celle qui est dépensée au repos, les déplacements actifs, la marche, la randonnée, le vélo et les exercices physiques associés au travail musculosquelettique sollicitant des efforts modérés sur les membres, la tête et le tronc. Les activités domestiques, tel que le ménage, le bricolage, constituent un travail physique, contribuant ainsi maintenir un équilibre physique et mental adéquat. Toute activité physique contribue à prévenir un grand nombre de maladies chroniques, retardé leurs apparitions en vue de maintenir la santé tout le long de la vie.
Les végétaux et les plantes
Les végétaux et les plantes disposent de plusieurs saveurs caractéristiques pour chacune d’elle. Et c’est dans la cuisine qu’elles exprimeront et permettront d’agrémenter et de personnaliser les plats de délicieuses boissons ou infusions. Les plantes aromatiques se distinguent par leur comportement au rythme des saisons. Les espèces annuelles comme l’aneth, le basilic, la bourrache, le cerfeuil, la sarriette, sont annuelle. D’autres comme le carvi, la coriandre, le persil sont de nature biannuelle et qui disparaitront après floraison. D’autres espèces dite vivaces tel que, la ciboulette, l’estragon, le laurier, la marjolaine, la menthe, la mentha suaveolens, le romarin, la sauge, le thym, la verveine, resteront en place pour se produire et se reproduire sur plusieurs cycles sur plusieurs années. Les végétaux et leurs extraits constituent un ensemble de moyens de subsistance en matières organique nécessaires pour le vivant. En fin Le thé, le café, les agrumes, les condiments aromatiques, riches en polyphénols de types flavonoïdes, catéchines et anthocyanes complètent la marche par leurs caractères stimulants du système immunitaire, du système nerveux central et cardio-vasculaire. Ils sont connues en pharmacologie d’êtres des anti-infectieux, des antioxydants et anti-inflammatoires. Le Cacao avec la théobromine, le caféine et le théine sont des alcaloïdes proches de la nicotine, avec la particularité de se fixer sur les récepteurs nicotiniques de l’acétylcholine dans le cerveau, induisant ainsi, une augmentation de la vigilance et l’attention et la sensation de bien être.
Pigments naturels des végétaux
En biologie, un pigment désigne toute substance colorée présente dans une cellule végétale ou animale. Les pigments sont répartis dans les organes des végétaux, la tige, les feuilles, les pétales, la fleur, le fruit et même dans la racine. Ces pigments sont présents aussi dans l’organisme des espèces animales et notamment dans la peau des humains, les cheveux et les yeux. Les végétaux semblent laissés apparaitre une certaine couleur selon les pigments qu’ils contiennent, car ces derniers absorbent et reflètent différentes longueurs d’onde de la lumière. Les plantes végétales contiennent trois principaux types de pigments : les chlorophylles, les caroténoïdes et les flavonoïdes.
Les pigments d’automne
Les pigments dans les plantes végétales sont des variétés de couleurs due à certaines molécules photosynthétiques, les chlorophylles et les caroténoïdes présents chez tous les végétaux autotrophes au carbone. Autres pigment existes, les phycobilines exclusivement dans les algues et les cyanobactéries. En biologie, un pigment désigne toute substance colorée présente dans toute les cellules végétales ou animales. Les pigments confèrent aux végétaux leurs aspects issus des molécules présentent dans chaque espèce, les chlorophylles, les caroténoïdes et les flavonoïdes. Ces composés pigmentés absorbent de la lumière, mais ils en reflètent aussi à une certaines longueurs d’ondes bien précises.
Les Tanins
Les Tanins sont des polyphénols que l’on trouve couramment dans de nombreuses sources naturelles. Sont des substances organiques contenues dans de nombreux végétaux, notamment dans les écorces et les bois, les racines, les feuilles, les fruits et les gousses, les sucs et les gommes, utilisées pour des usages divers notamment dans le tannage des peaux, la fabrication des encres ou en pharmacologie. Les tanins sont plus souvent hydrosolubles, possédants la capacité de précipiter les protéines, les alcaloïdes ou les polysaccharides en solution aqueuses. Les tanins sont des biopolymères constitutifs de la paroi végétale, notamment dans les celluloses qui enveloppent les cellules, dans les hémicelluloses et dans les lignines, les tanins et leurs dérivés sont des composés très abondants dans les végétaux et dans les écosystèmes terrestres où domine la biomasse végétale morte ou vive. Ces composés comprennent des oligomères, des polymères de flavanol et de monomères d’acide phénolique.
les Plantes Médicinales
La place des plantes, leurs utilisations constitue une approche fondamentale, une option à visé thérapeutiques et médicinales dans les soins de santé primaires (SSP). Les plantes médicinales jouent un rôle essentiel dans la prévention, le traitement, la réadaptation et le soins palliatif pour une réduction passagère des symptômes et apaiser la douleur. L’utilisation des plantes s’inscrivent dans toutes les stratégies de prévention des maladies courantes, pour tenter d’améliorer la santé et la qualité de vie.
Les Médicinales: La phytothérapie qui signifie « soigner par les plantes, » en grec. Cet art consiste à utiliser des plantes et ou extraits des plantes sous tous leurs aspects dans le but de soulager les maux du quotidien. Les produits biologiques naturels: Tout produit biologique naturel doit avoir au minimum 95% d’ingrédients naturels et au minimum 95% d’ingrédients issus des végétaux d’origine Biologiques.
Les extraits des végétaux
Les extraits des végétaux sont des huiles essentielles présentes dans tous les végétaux, à la fois dans le système végétatif, c’est à dire, la période de développement allant de la germination jusqu’à la maturité. Dans les organes reproducteurs, au niveau des sommités fleuries, mais aussi dans les feuilles, comme la citronnelle, l’eucalyptus, le laurier noble et dans les écorces comme le cannelier, dans les racines et les rhizomes du curcuma et le gingembre et dans les fruits et les graines.
La fonction biologique des huiles essentielles des végétaux est très complexe. Les parties de la plante dont l’huile est caractérisée par certains composés actifs à valeur médicinale, les racines agissent sur le système nerveux, les graines et les fleurs sur le système digestif et les feuilles sur le système aéro-pulmonaire et cardiovasculaire.
Les plantes végétales ont des interactions diverses, soit végétal-végétal soit, végétal-animal, notamment dans la pollinisation par les insectes. Les interactions des composés actifs ont pour rôles protecteur des prédateurs des autres agents comme les champignons, les parasites, les virus et les bactéries.
Les polyphénols et Flavonoïdes
Les polyphénols constituent un ensemble de molécules organiques largement présente dans le règne du système des plantes végétales. Ils sont caractérisés chimiquement par la présence d’au moins deux groupes phénoliques associés pour former des structures plus ou moins complexes. Le rôle majeur des polyphénols est l’effet antioxydant contre les radicaux libres, aux propriétés anti-inflammatoire pour protéger les cellules, antibactérien, antiviral et anti-infectieux. Les antioxydants, Les Polyphénols, L’acides phénolique, Les flavonoïdes, Les anti-inflammatoires, et les Inhibiteurs de cyclo-oxygénases 1 et 2.
Les radicaux libres
Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule) qui possède un électron célibataire, c’est-à-dire non apparié. Cette caractéristique le rend instable et lui procure une grande réactivité vis-à-vis des molécules environnantes. Un radical libre se stabilise au détriment de la molécule voisine qui devient à son tour un radical libre et ainsi de suite. Le phénomène se propage par des réactions en chaîne. Lorsqu’elle se produit dans l’organisme, cette réaction en chaîne est communément appelée le stress oxydant. Ces fragments sont des produits très réactifs et sont issus des molécules organiques, ils portent le nom des dérivés réactive de l’oxygène, les ROS, ils sont libérées naturellement dans l’organisme du vivant suites à divers processus biochimique in vivo lors du métabolismes, pendant la glycolyse par exemple, malheureusement, ces sous-produits ne sont pas sans conséquence dans le vieillissement induite des cellules, car ils sont précurseurs et producteurs des ROS, tel que l’oxygène singulet, responsable du vieillissement cellulaires prématurés, L’inflammation et prédisposition à certains cancers.
La cellules & la membrane
Les membranes cellulaires biologiques constituent des édifices dynamiques. En effet, les composés membranaires comme les protéines, les lipides et les glucides diffusent latéralement, bien qu’un certain nombre de mécanismes limitent cette diffusion. La composition des deux feuillets ou bicouche lipidique diffère, grâce à des transferts actifs de lipides d’une hémimembrane à l’autre. Enfin, les éléments constituants les membranes peuvent varier du fait des échanges au travers des gradients très spécifiques. La membrane cellulaire les Transporteurs membranaires et la barrière hémato-encéphalique.
Les acides aminés
Les acides aminés sont à la base de la constitution des protéines, les caractéristiques communes, les propriétés particulières des principaux acides aminés dans les molécules du vivant. Les acides aminés se différencient les uns des autres par leur radical. On peut donc théoriquement faire une infinité d’acides aminés. Cependant, on constate que chez l’Homme et de nombreuses espèces, seulement vingt acides aminés différents codent pour les protéines. Leur masse molaire moléculaire moyenne est de 110 Da. Voir les 20 acides aminés non essentiels et les 9 acides aminés essentiels.
Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson et qui déploient les arômes des aliments. Suite aux travaux de Hugo Schiff, le chimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936) a travaillé sur les réactions entre les acides aminés et des glucides dans les années 1910 et a consigné ses observations et ses résultats dans son ouvrage Genèse des matières protéiques et des matières humiques. Action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés paru en 1912. Réaction de Maillard et production de L’Acrylamide.
L’Acrylamide
L’acrylamide est le produit de la réaction de Maillard, c’est une substance cancérigène, neurotoxique et reprotoxique, qui se forme dans les aliments riches acides aminés, tel que, l’asparagine avec des produits sucrés comme l’amidon. Lors des processus de cuisson à haute température supérieure à 120 °C, tels que la friture, l’exposition à haute température de rôtissage. Celle-ci se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. L’acrylamide est un sous-produit de la réaction courante, dans laquelle les sucres réducteurs, c’est-à-dire le fructose et le glucose interagissent avec les protéines. Sur la base des preuves de la cancérogénicité de l’acrylamide chez les animaux, le Centre international de recherche sur le cancer a classé l’acrylamide (AA) dans le groupe 2A des substances cancérogènes pour l’homme.
Les additifs alimentaires
Les additifs alimentaires font partie intégrante de notre alimentation, même s’ils sont invisibles, pour la bonne raison qu’une grande partie des aliments sont d’origine industrielle. Ils ont donc subi une transformation et exigent des traitements pour se conserver dans le temps, avoir un aspect agréable, être stables », etc. La liste des types d’additifs est interminable : les acidifiants, les raffermissants, les anti-agglomérants et parmis ses conservateurs et/ou colorants alimentaires sont classés perturbateurs endocriniens, comme le Parabènes, etc…
Les Problèmes de Sécurité Alimentaire
Les problèmes de sécurité alimentaire ont amenés diverses parties prenantes à recommander le passage à un système de sécurité alimentaire plus préventif et fondé sur le risque. Un système moderne de sécurité alimentaire fondé sur le risque, adopte une approche préventive de la sécurité alimentaire de la ferme à la table et s’appuie sur la collecte et l’analyse proactives de données pour mieux comprendre les dangers potentiels et les facteurs de risque, pour concevoir et évaluer les interventions et pour hiérarchiser les efforts de prévention.
Les maladies d’origine alimentaire
Alors que les cuisines partagées, les carrefours alimentaires et les systèmes alimentaires locaux, tels que l’agriculture soutenue par la communauté, sont de plus en plus répandus aux États-Unis, les épidémies de maladies d’origine alimentaire se produisent également dans ces endroits. Dans ces lieux, dont beaucoup disposent de ressources limitées, les méthodes de prévention en matière de sécurité alimentaire sont rarement au centre des préoccupations.
Extrait du rapport du CEE sur la sécurité Alimentaire
« Quand il y a risque de perturbations graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne doit pas servir de prétexte pour différer l’adoption de telles mesures, étant entendu que les politiques et mesures qu’appellent les changements climatiques requièrent un bon rapport coûtefficacité, de manière à garantir des avantages globaux au coût le plus bas possible. »
https://www.cairn.info/revue-internationale-de-droit-economique-2002-2-page-219.htm
Les Epidemies d’Origine Alimentaire
Les maladies d’origine alimentaires: Sont à l’origine d’environ 48 millions de maladies et de 3 000 décès par an (Scallan E, et al., Emerg Infect Dis 17:7-15, 2011), avec des coûts économiques aux États-Unis estimés entre 152 milliards et 1,4 billion de dollars par an (Roberts T, Am J Agric Econ 89:1183-1188, 2007 ; Scharff RL.