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Du point de vue épidémiologique, chaque substance apportée par un aliment constitue un nutriment qui assure le développement et l’entretien du corps du vivant. Les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments, ces produits décomposés sous forme de macronutriments puis en micronutriments, pour devenir des molécules nécessaires soit à produire de l’énergie, soit des constituants structurelles de base des cellules et au maintien de l’équilibre chimique du corps. Cependant le sexe, l’âge, la morphologie, le patrimoine génétique et l’activité physique créent des besoins différents pour chacun.
Les protéines, à titre d’exemple, sont des macromolécules de chaines d’acides aminés, leurs rôles structurelle et plastique essentiels de la matière organique, la composition des enzymes, des hormones, des anticorps, et des composés élémentaires sanguin notamment l’hémoglobine, les facteurs de coagulations…. La densité énergétique des protéines ont une valeur de 4Kcal/g. Il y a encore les lipides, les glucides et les fibres qui sont majoritairement présents au quotidien, et en fin, Les sels minéraux, les oligo-éléments, de l’eau minérale et l’activité physique pour assurer les besoins élémentaires et vitaux.
Les vitamines
La vitamine-A : pour Le Retinol, le rétinal, de l’acide rétinoïque (trétinoïne) et de phosphate de rétinyle. La vitamine A est un terme général qui englobe diverses substances liposolubles telles que le rétinol, le palmitate de rétinyle et le bêta-carotène. Ses différents métabolites sont essentiels pour la vision, la différenciation cellulaire, la fonction de barrière épithéliale et la fonction immunitaire.
La vitamine-D: sous forme de Cholécalciférol pour la qualité des tissus osseux, musculaire et le renforcement du système immunitaire. Cette molécule Outre sa participation à la régulation du métabolisme phosphocalcique pour augmenter les concentrations de calcium et de phosphore. la vitamine-D est également impliquée dans la Régulation hormonale de l’insuline et les hormones hypophysaire.
La vitamine-E : Tocophérol, a une fonction antioxydante. Elle agit en synergie avec d’autres nutriments, tels que la vitamine C, le bêta-carotène et le sélénium. Appelée aussi le facteur-X, lors de sa découverte en 1922 par un embryologiste Américain de l’université de Californie à Berkeley. La vitamine-E fût renommée Tocophérol en 1936, est un anti-inflammatoire, vasodilatateur, recommander pour son action préventive sur l’œil et la vision.
La vitamine-K : L’utilisation de la lettre K vient de l’allemand Koagulation. Intervient dans la coagulation sanguine par l’intermédiaire de facteur II ou prothrombine précurseur de la thrombine. La thrombine joue un rôle central dans les mécanismes de la coagulation. Elle transforme le fibrinogène en fibrine. Mais aussi pour la synthèse des protéines C et S, dans le foie, Les protéines S et C sont des inhibiteurs de la coagulation, empêchant la formation du caillot sanguin dans les vaisseaux. Dans le cas où l’activité de ces deux protéine est défaillante ou insuffisante, ou même, un taux sanguin bas de l’une ou de l’autre, il pourrait avoir formation de thromboses veineuses au nom de phlébites et les fausses couches chez la femme. La vitamine-K est également impliquée aussi dans le métabolisme des os et des tissus. Les vitamines-K sont synthétisées en partie par les bactéries intestinales comme Eschérichia-Coli, ou proviennent de l’alimentation, notamment issus des végétaux verts, car ils sont liés aux chloroplastes, mais aussi des graisses d’origines animales.
Les vitamines-B sont des cofacteurs enzymatiques contrôlant le métabolisme des nutriments énergétiques. On les regroupe sous le terme de vitamines du Groupe B, c’est un ensemble de 8 vitamines, soit B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 et B12.
La vitamine-C et l’Acide Ascorbique, sont doté d’activité vitaminique au même titre. Il s’agit d’une molécule au composé réducteur jouant le rôle antioxydant dans les cellules vivantes, où elle est oxydée en acide déshydro-ascorbique, lequel à son tour peut être réduit à nouveau en acide ascorbique par des enzymes ou par le glutathione. Le glutathion est déterminant pour accroître les propriétés anti-oxydantes dans le sang, car en son absence des quantités bien plus importantes d’acide ascorbique seraient nécessaires. La vitamine-C ou l’acide ascorbique inhibe la formation des *nitrosamines, augmente l’absorption du fer et renforce les effets immunitaires et anti-infectieux. Cette molécule intervient dans la synthèse du collagène, des catécholamines et de la carnitine. 
*Les nitrosamines est une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet, 90 % des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérigène sur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l’homme puisse résister à l’activité cancérogène des composés N-nitrosés. Ces composés prennent naissance lors de l’absorption des aliments contenant déjà des nitrosamines ou par nitrosation en milieu acide au niveau de la bouche et/ou de l’estomac. Les aliments contenant des nitrites et d’autres produits contenant des amines sont les plus visés. Elles sont présentes dans le malt de la brasserie, dans les cosmétiques et les préparations carnées.
Lipides & Acides Gras
Les acides gras constituent les unités de base des lipides, ils sont classés en trois catégories : Acide gras saturés, Acide gras insaturés et Acides gras Trans. Les lipides sont parmi les principaux composants de la membrane plasmique, incluants des molécules transmembranaires, qui sont des protéines incorporées et traversent la bicouche phospholipidique de la membrane cellulaire, associées étroitement via leur région hydrophobe centrale, exposant leurs extrémités hydrophiles de part et d’autre de la membrane. Les lipides se distinguent par leur diversité et sont de deux types, tel que, les phospholipides et le cholestérol. Les phospholipides sont des molécules constituées de glycérol, de deux acides gras et un groupement phosphate.
En outre les matières grasse insaturées qui se trouvent dans l’alimentation, soit d’origine naturelle, tel que, l’Acide oléique oméga-9. L’Acide linoléique oméga-6 et l’Acide érucique alpha-linolénique oméga-3, soit de matières grasses saturées comme le beurre. Les acides gras insaturées obtenues par Déshydrogénation, comme l’acide palmitique qui est un acide gras saturé naturel à l’origine, mais après avoir subit une transformation de déshydrogénation va devenir un faut acide gras insaturé non recommander au point de vue nutritionnel. D’autres acides gras d’origine industrielle actuellement très répondues comme, Les acides gras trans sont insaturés provenant de l’huile colza, de tournesol, de soja, de coton et d’arachide, demeurent très nocif pour la santé a long terme.
Les sels minéraux et oligo-éléments
Les sels minéraux: et les oligoéléments sont des composants de l’organisme, ils sont d’origine minérale, ils se différencient entre eux par leur taux et les besoins dans le corps. Les sels minéraux existent en quantités relativement élevées dans l’organisme, de l’ordre de plusieurs grammes, comme le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore et le potassium.
Les oligo-éléments, le chlore, le phosphore et le soufre. Les oligoéléments, essentiels, citant les plus importants comme le chrome, le fer, le fluor, l’iode, le cobalt, le cuivre, le manganèse, le molybdène, le nickel, le sélénium, le vanadium, le zinc et l’étain. Catalysent ainsi d’une façon perpétuelle les réactions enzymatiques pour les fonctions biologiques nécessaires. Le zinc et du magnésium, deux métaux catalysent respectivement plus de 300 réactions biochimiques chacun dans l’organisme du vivant.
L’Activité Physique
L’activité physique est définie comme tout mouvement corporel produit par les muscles squelettiques qui nécessite une dépense énergétique. Cette activité contribue à prévenir un grand nombre de maladies. De plus, ses effets bénéfiques sur la santé tout le long de la vie. Toute activité physique peut être définie par son intensité, légère, modérée ou élevée. Cependant, pour optimiser son efficacité, elle doit être pratiquée à une intensité modérée.
L’activité physique n’est pas que la pratique sportive, elle réside sur l’ensemble des mouvements du corps assurés par les muscles, entraînant ainsi une dépense d’énergie supérieure à celle qui est dépensée au repos, les déplacements actifs comme la marche, la randonnée, le vélo, les activités domestiques, tel que le ménage, le bricolage et les activités professionnelles qui constituent un travail physique.
Les végétaux et les plantes
les Plantes Médicinales
La place des plantes, leurs utilisations constitue une approche fondamentale, une option à visé thérapeutiques et médicinales dans les soins de santé primaires (SSP). Les plantes médicinales jouent un rôle essentiel dans la prévention, le traitement, la réadaptation et le soins palliatif pour une réduction passagère des symptômes et apaiser la douleur. L’utilisation des plantes s’inscrivent dans toutes les stratégies de prévention des maladies courantes, pour tenter d’améliorer la santé et la qualité de vie.
Les Médicinales: La phytothérapie qui signifie « soigner par les plantes » en grec. Cet art consiste à utiliser des plantes et ou extraits des plantes sous tous leurs aspects dans le but de soulager les maux du quotidien. Les produits biologiques naturels: Tout produit biologique naturel doit avoir au minimum 95% d’ingrédients naturels et au minimum 95% d’ingrédients issus végétaux d’origine Biologiques.
Les Soins de santé primaire
Les soins de santé primaires constituent une approche de la santé tenant compte de la société dans son ensemble, qui vise à garantir le niveau de santé et de bien-être le plus élevé possible et sa répartition équitable en accordant la priorité aux besoins le plus tôt possible, tout au long de la chaîne de soins allant de la promotion de la santé, à la prévention des maladies, au traitement, à la réadaptation et aux soins palliatifs, en restant le plus proche possible de l’environnement quotidien.
Les polyphénols et Flavonoïdes
Les polyphénols constituent un ensemble de molécules organiques largement présente dans le règne du système des plantes végétal. Ils sont caractérisés chimiquement par la présence d’au moins deux groupes phénoliques associés pour former des structures plus ou moins complexes. Le rôle majeur des polyphénols est l’effet antioxydant contre les radicaux libres, anti-inflammatoire pour protéger les cellules, antibactérien, antiviral et anti-infectieux. Les antioxydants, Les Polyphénols, L’acides phénolique, Les flavonoïdes, Les anti-inflammatoires, et les Inhibiteurs de cyclo-oxygénases 1 et 2.
Les radicaux libres
Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule) qui possède un électron célibataire c’est-à-dire non apparié. Cette caractéristique le rend instable et lui procure une grande réactivité vis-à-vis des molécules environnantes. Un radical libre se stabilise au détriment de la molécule voisine qui devient à son tour un radical libre et ainsi de suite. Le phénomène se propage par des réactions en chaîne. Lorsqu’elle se produit dans l’organisme, cette réaction en chaîne est communément appelée stress oxydant. Ces fragments sont des produits très réactifs et sont issus des molécules organiques, ils portent le nom des dérivés réactive de l’oxygène, les ROS, ils sont libérées naturellement dans un organisme vivant suites à divers processus biochimique in vivo lors du métabolismes, pendant la glycolyse par exemple, malheureusement, ces sous-produits ne sont pas sont conséquence dans le vieillissement induite des cellules, car ils sont précurseurs et producteurs des ROS tel que l’oxygène singulet, responsable du vieillissement cellulaires prématurés, L’inflammation et prédisposition à certains cancers.
La cellules & la membrane
Les membranes biologiques constituent des édifices dynamiques. En effet, les composés membranaires comme les protéines et les lipides diffusent latéralement, bien qu’un certain nombre de mécanismes limitent cette diffusion. La composition des deux feuillets ou bicouche lipidique diffère, grâce à des transferts actifs de lipides d’une hémimembrane à l’autre. Enfin, les éléments constituant les membranes peuvent varier du fait des échanges au travers des gradients très spécifiques . La membrane cellulaire les Transporteurs membranaires et la barrière hémato-encéphalique.
Les acides aminés
Les acides aminés sont à la base de la constitution des protéines, les caractéristiques communes, les propriétés particulières des principaux acides aminés dans les molécules du vivant. Les acides aminés se différencient les uns des autres par leur radical. On peut donc théoriquement faire une infinité d’acides aminés. Cependant, on constate que chez l’Homme, comme chez de nombreuses espèces, seulement vingt acides aminés différents sont incorporés dans les protéines codés lors de la traduction. Leur masse molaire moléculaire moyenne est de 110 Da. Voir les 20 acides aminés et les 9 acides aminés essentiels.
Réaction de Maillard: snail-infos
La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson et qui déploient les arômes des aliments. Suite aux travaux de Hugo Schiff, le chimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936) a travaillé sur les réactions entre les acides aminés et des sucres dans les années 1910 et a consigné ses observations et résultats dans son ouvrage Genèse des matières protéiques et des matières humiques. Action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés paru en 1912. Réaction de Maillard et production de L’Acrylamide.
Les Problèmes de Sécurité Alimentaire
Les problèmes de sécurité alimentaire ont amenés diverses parties prenantes à recommander le passage à un système de sécurité alimentaire plus préventif et fondé sur le risque. Les additifs alimentaires. Un système moderne de sécurité alimentaire fondé sur le risque adopte une approche préventive de la sécurité alimentaire de la ferme à la table et s’appuie sur la collecte et l’analyse proactives de données pour mieux comprendre les dangers potentiels et les facteurs de risque, pour concevoir et évaluer les interventions et pour hiérarchiser les efforts de prévention.
Les maladies d’origine alimentaire
Alors que les cuisines partagées, les carrefours alimentaires et les systèmes alimentaires locaux, tels que l’agriculture soutenue par la communauté, sont de plus en plus répandus aux États-Unis, les épidémies de maladies d’origine alimentaire se produisent également dans ces endroits. Dans ces lieux, dont beaucoup disposent de ressources limitées, les méthodes de prévention en matière de sécurité alimentaire sont rarement au centre des préoccupations.
Extrait du rapport du CEE sur la sécurité Alimentaire
« Quand il y a risque de perturbations graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne doit pas servir de prétexte pour différer l’adoption de telles mesures, étant entendu que les politiques et mesures qu’appellent les changements climatiques requièrent un bon rapport coûtefficacité, de manière à garantir des avantages globaux au coût le plus bas possible. »
https://www.cairn.info/revue-internationale-de-droit-economique-2002-2-page-219.htm
Les Epidemies d’Origine Alimentaire
Les maladies d’origine alimentaires: Sont à l’origine d’environ 48 millions de maladies et de 3 000 décès par an (Scallan E, et al., Emerg Infect Dis 17:7-15, 2011), avec des coûts économiques aux États-Unis estimés entre 152 milliards et 1,4 billion de dollars par an (Roberts T, Am J Agric Econ 89:1183-1188, 2007 ; Scharff RL.