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Huile d’olive

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L’huile d’olive est une matière grasse végétale alimentaire, appartenant aux acides gras insaturés de la gamme oméga-9 extraite des olives, qui sont des fruits d’oliviers cultivés en oliveraie d’oléiculture, lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé.Structure chimique

Composition en acides gras

La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique.

  • AG mono insaturés : 55 à 83% oléique (Omega-9)
  • AG poly insaturés : 3,5 à 21% linoléique et gamma-linolénique (Omega-6), 1 % alpha linolénique (oméga-3)
  • AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.

En 2005, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a montré que, consommés au delà de 2 % de l’apport énergétique total, les gras Trans augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Il est donc recommandé de rechercher en priorité des huiles et graisses ne contenant pratiquement pas d’acide gras Trans, donc essentiellement des huiles et graisses végétales et fabriquées par des procédés essentiellement mécaniques. L’Huile d’Olive Extra Vierge est une des huiles qui en contient le moins. La composition en acides gras: L’huile d’olive est caractérisée par sa teneur élevée en acide gras mono insaturé qui est l’acide oléique ( > 55% ). En effet l’huile d’olive contient:les acides gras mono-insaturés et les lipides

Composition d’huile d’olive en résidus d’acides gras

Résidus d’acides gras

Famille d’acide gras

Teneur pour 100 g

Résidu d’acide palmitique (saturé) 

11,29 g

Résidu d’acide heptadécanoïque (saturé) 

0,022 g

Résidu d’acide stéarique (saturé) 

1,953 g

Résidu d’acide arachidiqueHuile Arachidonique (saturé) 

0,414 g

Résidu d’acide béhénique (saturé) 

0,129 g

Résidu d’acide heptadécénoïque (mono-insaturé) 

0,125 g

Résidu d’acide érucastique (mono-insaturé)

ω-9

0,311 g

Résidu d’acide oléique (mono-insaturé)

ω-9

71,269 g

Résidu d’acide palmitoléique (mono-insaturé)

ω-7

1,255 g

Résidu d’acide linoléique (poly-insaturé)

ω-6

9,762 g

Résidu d’acide alpha-linolénique (poly-insaturé)

ω-3

0,76 g

Résidus d’acides gras trans 

0,0478 g

Total des résidus d’acides gras saturés 

13,808 g

Total des résidus d’acides gras mono-insaturés 

72,961 g

Total des résidus d’acides gras poly-insaturés 

10,523 g

Vitamine E 

15,29 mg

Vitamine K 

60,2 μg

Autres constituants actifs

Vitamines : E, D, K, provitamine A
Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium. L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de triglycérides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s’agit essentiellement (par ordre d’importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.

Les triglycérides

Les triglycérides de l’huile d’olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d’un résidu de glycérol et de trois résidus d’acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d’acides gras qui les constituaient peuvent s’en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l’huile est ce que l’on appelle « acidité » de l’huile, et s’exprime en « grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

Synthèse des études sur la cuisson de l’huile d’olive

Une étude de 2017 a trouvé que une plage de température de 140 à 150 °C  peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l’huile. Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l’huile d’olive extra vierge après la cuisson de légumes.

Caractéristiques organoleptiques

Ils varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd’hui, c’est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d’olives ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d’olives sont classées en Appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  1. Le goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;
  2. Les arômes : l’ensemble des sensations olfactives d’une huile constitue son fruité, on en détermine l’intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate…
  3. Les sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique, l’ardence (ou piquant) et des différences d’onctuosité. On détermine l’intensité du piquant à la dégustation, l’onctuosité peut faire l’objet de commentaires, mais il n’existe pas d’échelle organoleptique pour cette sensation.

Sources Biblio: