L’huile de Colza riche en oméga-3, avec un bilan global très satisfaisant du point de vue médical, elle s’utilise à froid, et aussi cuite car elle est très stable à la cuisson.
La législation française a longtemps déconseillé l’utilisation cuite de cette huile, ce n’est qu’en 2006 que le Ministère de la santé « conscient de l’intérêt nutritionnel de l’huile de colza » en a recommandé l’utilisation aussi pour la friture. Ces complications juridiques expliquent que sur les étiquettes des bouteilles il soit encore souvent noté uniquement « huile pour assaisonnement ».
Jusque dans les années 1970, elle avait une teneur d’environ 45 % en acide érucique, à ce taux la molécule est toxique chez l’animal . Seules les populations en Asie la consommaient16. Le développement de variétés d’huile de colza « 0 érucique » (teneur inférieure à 2 %) a alors développé son usage chez l’homme en tant qu’huile alimentaire.
Teneur des acides gras dans l’huile de colza
| Composition de l’huile de colza | ||
Composé | Famille d’acide gras | |
| Acide palmitique (saturé) |
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| Acide stéarique (saturé) |
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| Acide arachidique (saturé) |
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| Acide béhénique (saturé) |
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| Acide lignocérique (saturé) |
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| Acide érucastique (mono-insaturé) | ω-9 | |
| Acide oléique (mono-insaturé) | ω-9 | |
| Acide palmitoléique (mono-insaturé) | ω-7 | |
| Acide linoléique (poly-insaturé) | ω-6 | |
| Acide alpha-linolénique (poly-insaturé) | ω-3 | |
| Acides gras trans |
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| Total acides gras saturés |
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| Total acides gras mono-insaturés |
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| Total acides gras poly-insaturés |
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| Vitamine E |
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| Vitamine K |
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De nouvelles variétés de colza
Elles sont dépourvues d’acide érucique, qui s’était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l’interdiction de l’huile de colza à la consommation.
Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l’huile de colza préparée à partir de ces variétés. Une utilisation massive d’huile et de margarine à base d’huile de colza en Finlande s’est d’ailleurs montrée très efficace au cours des 20 dernières années puisque la mortalité par crise cardiaque a quasiment été divisée par deux.
Utilisation de l’huile de colza
- Fabrication de margarine : Pour la cuisson des viandes et des poissons, la margarine d’origine végétale semble être une alternative intéressante, du fait qu’elle supporte bien les cuissons à haute température. mais attention, pour la rendre solide, les industriels utilisent un processus appelé hydrogénation: les margarines vont avoir des effets sur la santé à cause du procédé industriel classique qui fait apparaître des molécules qui n’existaient pas dans le produit d’origine naturel, que l’on appelle les acides gras trans et qui augmentent les maladies cardiovasculaires:
- sa faible teneur en acides gras saturés (7 %). Voir tableau ci-dessus
- sa teneur en oméga-3, catégorie d’acides gras dont l’intérêt nutritionnel a été mis en avant dans plusieurs études scientifiques, ainsi que dans des livres grand public.
- son rapport oméga-6/oméga-3 de 1,9 (faible) permettant de se rapprocher de la valeur moyenne apportée par l’alimentation conseillée par l’AFSSA (rapport 5), les autres apports alimentaires – la graisse de bœuf ou de canard par exemple – présentant un rapport beaucoup plus élevé. L’huile de colza se classe mieux que l’huile de noix (4,2), l’huile de soja (6,9), l’huile de germe de blé et l‘huile de tournesol (plus de 100).
Rapport de consommation w6/w3
Actuellement, selon l’AFSSA (devenue récemment ANSES), le rapport de la consommation oméga-6/oméga-3 actuel en France est fortement déséquilibré7. Selon des études récentes de consommation alimentaire, il serait compris entre 10 et 15, avec une moyenne à 12. L’AFSSA recommande d’augmenter la consommation d’oméga-3 et de diminuer la consommation d’oméga-6 pour atteindre un rapport de 5.
Il est important de noter que bien que les oméga-6 soient néfastes lorsque le ratio excède les 5/1. Lorsque la quantité d’oméga 3 est adéquate avec la quantité d’oméga-6 pour un ratio 5/1, (w6/w3) ils ont un effet anti-inflammatoire.
Cela s’explique par le processus de métabolisation des oméga-6, s’il n’y a pas assez d’oméga-3, les oméga-6 ne seront pas métabolisés en acides gras anti-inflammatoires; comme l’acide dihomo-gamma-linoléique, ce dernier permet de bloquer la conversion de l’acide arachidonique, qui est un acide gras à caractère inflammatoire. Pour pouvoir bien métaboliser ces oméga-6, il faut donc des oméga-3, mais également de la vitamine E qui est indispensable pour assurer l’effet anti-inflammatoire des oméga-3, mais aussi il faut, le magnésium, les vitamines A, C, B6 et du zinc.
Ce n’est donc pas la quantité d’oméga-6 qui compte, mais le ratio oméga-6/oméga-3, malheureusement une grande partie des aliments gras contiennent plus d’oméga-6.
L’huile de colza ne devait pas être chauffée du fait de sa richesse en acides oméga-3 et oméga-6, car elles sont sensibles à la chaleur. Mais il faut ajouter qu’elle est composée en majorité d’acides gras mono-insaturés (oméga 9) qui eux supportent bien les hautes températures. La réglementation a évolué et l’huile de colza peut désormais afficher pour assaisonnement et cuisson (pas de friture).
A noter : l’huile de colza bio, non raffinée, est plus fragile. On la réserve à l’assaisonnement. L’huile de Colza riche en oméga-3 et aussi en oméga-6.
Sources Biblio:
