Les Polyphénols & Flavonoïdes
Les polyphénols sont une famille de molécules complexes que les plantes produisent naturellement pour se défendre contre diverses agressions. Plusieurs milliers de polyphénols ont été identifiés dans le monde végétal et plusieurs centaines se trouvent dans les plantes comestibles. Ils sont caractérisés par la présence d’au moins deux phénols associés en structures plus ou moins complexes.
Type de polyphénols
Les polyphénols sont communément subdivisés en en deux familles Flavonoïdes; flavones, flavonols,flavononols,anthocyadines, isoflavones, flavonones et les catéchines. Les Non-flavonoïdes ; resvératrol, acides phénoliques, lignanes.
Les flavonoïdes
Flavones : Ce sont des colorants végétaux jaunes dont environ 300 composés naturels sont connus. Comme d’autres flavonoïdes (hypéroside, quercitrine), elles sont parfois présentes sous forme d’hétérosides solubles dans l’eau pigments jaunes présents dans la pellicule du raisin blanc qui procurent aux vins sa couleur, après macération lors de la fermentation.
Flavonols : Ce sont des pigments végétaux de couleur jaune plus ou moins clair. Ils diffèrent par le nombre et la position d’hydroxyle phénolique –OH, parfois méthylés (groupes méthoxy). Les flavonols ne doivent pas être confondus avec les flavanols qui ne comportent pas en position 4 de fonction carbonyle C=O. Les flavonols sont de bons anti-oxydants et anti-inflammatoires (pour plus de détails voir quercétol). Une étude de 8 ans portant sur un échantillon de plus de 180 000 personnes a montré qu’une prise alimentaire de flavonols (quercétol, kaempférol et myricétol) était associée à un risque réduit du cancer du pancréas. les fraises (3 575 mg/kg de matière sèche) et la plus basse dans la pomme (460 mg⋅kg-1). Pour les légumes, ce sont les épinards et les choux-fleurs qui sont les plus riches (1 720 et 1 603 mg⋅kg-1 respectivement) alors qu’aucun flavonol n’a été détecté dans l’ail. Hertog et als 1993 estiment que la prise quotidienne de flavonols aux Pays-Bas est de 23 mg/jour. Les sources principales sont le thé, les oignons et les pommes. En Finlande la prise quotidienne est de 2,6–9,6 mg, tandis qu’au Japon elle atteint 68,2 mg/jour.
Les anthocyanes sont des hétérosides oxygénés d’un ou plusieurs oses (glucose, galactose, rhamnose, 
arabinose) liés par leur fonction réductrice à une molécule non glucidique dite aglycone dont la partie aglycone est appelée anthocyanidine. En ne les rattachant qu’à leur partie aglycone, les qualifier de flavonoïdes. Les anthocyanes sont les matières colorantes des feuilles, des fleurs, des fruits et des racines de beaucoup de plantes terrestres (ce sont des pigments notamment présents dans les feuilles de vigne, la pellicule des raisins noirs, la pulpe des cépages teinturiers, dans les mûres, les prunes, les œillets….)
Les isoflavones : sont une sous-famille des flavonoïdes très étudiée pour leurs propriétés pseudo-œstrogéniques. Ce sont les isomères de flavones, avec une structure quasi identique, la seule différence étant la position du groupe phényle, lié au carbone 3 au lieu du carbone 2 pour les flavones. Les isoflavones présentant un intérêt nutritionnel sont les dérivés hydroxylés de l’isoflavone, cette dernière n’en ayant pas, du fait de leur relative rareté, sauf dans le soja, la consommation d’isoflavones est négligeable en Europe, à l’exception des consommateurs de lait de soja.
Les flavanones : Également appelées dihydroflavones, ont le cycle C saturé ; par conséquent, contrairement aux flavones, la double liaison entre les positions 2 et 3 est saturée et c’est la seule différence structurelle entre les deux sous-groupes. Les flavonoïdes constituent une autre classe importante qui est généralement présente dans tous les agrumes tels que les oranges, les citrons et les raisins. L’hespéritine, la naringénine et l’ériodictyol sont des exemples de cette classe de flavonoïdes. Les flavonones sont associées à un certain nombre d’avantages pour la santé en raison de leurs propriétés de piégeage des radicaux libres. Ces composés sont responsables du goût amer du jus et de l’écorce des agrumes. Les flavonoïdes des agrumes exercent des effets pharmacologiques intéressants en tant qu’agents antioxydants, anti-inflammatoires, hypolipidémiants et hypocholestérolémiants. Au cours des 15 dernières années, le nombre de flavanones a considérablement augmenté
Les catéchines, les 
polyphénols majoritaires du thé et du chocolat, sont également de puissants antioxydants. Elles sont intéressantes car elles sont relativement bien absorbées par l’intestin et se retrouvent ainsi en quantité significative dans le sang. Elles participent d’ailleurs au maintien de la glycémie. Certaines catéchines passent la barrière hémato encéphalique et peuvent ainsi rejoindre le cerveau. On trouve également L’EGCG L’épigallocatéchine gallate (EGCG) est la principale catéchine, polyphénol, que l’on trouve dans le thé vert. C’est un puissant antioxydant capable de neutraliser les espèces réactives oxygénées et les radicaux libres lourdement impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives.
Les non flavonoïdes
Le resvératrol est un antioxydant ayant fait l’objet de nombreuses public
ations scientifiques. Il participe au maintien d’un bon système cardiovasculaire. On le trouve principalement dans le raisin et le vin rouge, mais également dans le cacao ou la renouée du japon.
Acides phénoliques : Les composés phénoliques végétaux sont considérés comme un composant alimentaire vital pour l’homme et présentent une activité antioxydantes considérable, ainsi que d’autres avantages pour la santé, qu’on trouve dans le romarin, la lavande, le basilic, la sarriette, les myrtille et la reine des près.
Les lignanes : contenues dans les graines de lin plus particulièrement, sont des polyphénols phytoœstrogènes.
Les curcuminoïdes : contenus dans le curcuma et le gingembre, ont également fait l’objet de très nombreuses publications scientifiques et ont un effet antioxydant,
Les polyphénols sont de puissants antioxydants qui capables de neutraliser les radicaux libres. Les radicaux libres sont des composés instables qui se forment naturellement suite à la combustion de sucres (glucose) et de graisses (acides gras) pour fournir et libéré de l’énergie. De façon générale, les polyphénols ont des effets préventifs sur plusieurs maladies qui mettent en cause une détérioration des cellules, qu’elles soient métaboliques, inflammatoires ou neurodégénératives. Chaque polyphénol a quand même un rôle un peu plus spécifique. Par exemple, le resvératrol participe essentiellement au maintien d’un bon système cardiovasculaire, les catéchines participent au maintien d’une bonne glycémie ou encore les curcumines qui diminuent les inflammations ainsi que le dysfonctionnement mitochondrial.
D’une manière absolu, les polyphénols contribuent naturellement à la protection et prévention contre les maladies, tel que ; Maladies cardiovasculaires, cancers, vieillissement cérébral: si les données scientifiques sur l’effet protecteur des polyphénols restent encore limitées, des études chez l’animal ont permis de leur attribuer des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, anti-carcinogènes ou protectrices du système vasculaire.
Les Radicaux libres
Les radicaux libres sont des composés instables qui se forment naturellement suite à la combustion de sucres (glucose) et de graisses (acides gras) qui libère de l’énergie. La chaîne de réactions de nos mitochondries est imparfaite et conduit à la formation d’espèces réactives de l’oxygène dont font partie les radicaux libres, soit à la suite de facteurs tels que les rayonnements UV, les radiations, le tabac, la pollution atmosphérique, l’inflammation etc… et qui s’accumulent dans le corps en causant des dommages au niveau des cellules comme le stress oxydatif des cellules par exemple.
Les sources de polyphénols 100 g de fruits*
Fraise : 260 mg, litchi : 222 mg, raisin : 190 mg, abricot: 190 mg, pomme : 10 mg, datte : 100 mg, cerise : 94 mg, figue : 92 mg, poire : 70 mg.
Les sources de polyphénols 100 g de légumes*
Artichaut : 320 mg, persil : 280 mg, choux : 256 mg, échalote : 104 mg, brocoli : 98 mg, céleri : 85 mg, oignon : 76 mg, asperge : 75 mg, aubergine : 65 mg, ail : 60 mg.
*Résultats exprimés en équivalent acide gallique comme référence.
Fruits et légumes riches en polyphénols*
Les plus riches en antioxydants ne sont pas toujours les plus consommés. Malgré tous, les meilleures sources de ces antioxydants les plus consommés sont la pomme de terre, la salade, le persil, l’échalote, l’ail, le poivron et les oignons.
Autres sources de polyphénols : Les polyphénols sont une famille de molécules complexes des plantes tel que; le Thé noir, le thé vert, le vin rouge, le romarin, le laurier, le thym, le citron, chocolat noir, cacahuètes, graines de lin, curcuma, gingembre…
