Les Acides Gras Trans
Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, dont au moins une double liaison est en position trans, contrairement aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme dont les doubles liaisons sont en position cis. Deux variétés d’acides gras tans sont disponibles actuellement, les acides gras trans naturels, et les acides gras trans industriels.
Les acides gras trans sont dits naturels. Ils sont produits dans l’estomac des ruminants comme le boeuf et le moutons, produit par les bactéries. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers. Cependant, actuellement en France, aucune donné épidémiologique n’est constatés, ni n’est mise en évidence sur le risque cardiovasculaire, avec la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle.
Les acides gras trans sont d’origine technologique. Ils sont synthétisés via des procédés industriels comme l’hydrogénation des huiles végétales. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l’oxydation.
Tout les produits contenant des acides gras trans d’origines industriels sont décrits comme «des huiles végétales hydrogénées» ou «partiellement hydrogénées». L’hydrogénation des acides gras est un procédé qui fait passer d’une conformation cis en isomères trans: ce sont les acides gras trans, donc le passage du produit de l’état liquide à l’état solides.
Les acides gras trans peuvent également se former lors de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique des huiles végétales, comme l’huile de colza et l’huile de tournesol, qui eux supportent mal la cuisson a température élevé notamment les fritures, dans ce cas privilégier d’autres huiles ou matières grasse qui résistent à la haute température, comme l’huile de gras de canard, ou l’huile d’olive.
Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans supérieurs à 2% est associée à des risque de maladies cardiovasculaire grave notamment l’artériosclérose, touchant les gros artères et les artères calibre moyen, caractérisée par l’apparition de plaques d’athérome, par exagération du mauvais cholestérol (LDL) et baisse du bon cholestérol (HDL) dans l’organisme pour donner plus tard des insuffisances cardiaque, comme l’angine de poitrine et insuffisance du myocarde.
Les principaux produits agroalimentaires vecteur d’acides gras trans d’origine technologique sont les viennoiseries, les pizzas, les quiches, et les restaurations a fast food, …. Les produits issus de la panification industrielle, les margarines avec sa consommation courante, les barres de chocolat, les plats cuisinés et les biscuits sont bien placés dans le palmarès comme vecteur d’apports en acides gras trans. Méfiance oblige.
