L’Allicine
L’allicine est un composé organique disulfuré très abondant dans l’ail sous une forme complexe, également dans les oignons, la ciboulette, les poireaux et dans d’autres espèces de la famille des Liliaceae et des Alliaceae. Il s’agit d’un liquide incolore avec une odeur piquante caractéristique. Ce composé présente des propriétés anti-bactérienne et anti-fongique. L’allicine fait partie des mécanismes de défense de certaines alliacées comme l’ail, cette substance protège le végétal contre les attaques des agents infectieux et autres prédateurs comme les insectes.
Les produits actifs dans l’ail
Les gousses d’ail contiennent des acides phénoliques, ces molécules sont largement étudiées de leurs propriétés antiseptiques. Également des flavonoïdes comme agents antioxydant. Mais le composé le plus important de l’ail c’est l’alliine : l’alliine est un sulfoxyde un constituant naturel de l’ail, dérivé d’un acide aminé et spécifiquement de la cystéine.
Lorsque l’ail frais est écrasé ou haché va générer une activation d’une enzyme spécifique qui s’appelle l’alliinase, elle convertit l’alliine en allicine qui est responsable de l’arôme, une fois l’ail broyé, est transformée en allicine sous l’action de cette enzyme et en présence d’oxygène l’allicine se transforme ensuite en composés soufrés d’allyle (ou diallyl exactement), monosulfure d’allyle, disulfure d’allyle et en trisulfure diallyl, trisulfure de méthyle, qui semblent être les principes actifs responsables des effets thérapeutiques de l’ail. Le mécanisme d’action de ces composés soufrés reste mal connu.
Mais cette propriété biochimique de l’ail est typiquement défensive pour contrer les insectes et d’autres agents susceptibles d’attaquer la plante et la détruire. L’action de cette enzyme est activée dès lors que la plante est en contact l’insecte ou autres agents, l’aliinase convertit l’alliine en allicine. Le produit de l’allicine est un agent répulsif fort, c’est de là que la plante de l’ail est très bien protégée. L’avantage des propriétés de l’ail est constituent de lui un aliment de choix.
