La glycation
La glycation est le produit de la réaction chimique par fixation des sucres sur les protéines. Elle se produit spontanément dans les organismes vivants, dans le processus du vieillissement normal et son environnement, génère des protéines glyquées qui ne peuvent être ni détruites, ni libérées de la cellule dans laquelle elles s’accumulent. La glycation progresse tout au long de la vie, ce qui peut conduire à un vieillissement accéléré des tissus, du fait de leurs sensibilités à l’oxydation, favorisant la production de radicaux libres. Les produits de glycation avancée, abrégé en AGE, de l’anglais (Advanced glycation end-product), sont des protéines ou des lipides issus d’une réaction de glycation après exposition aux glucides. Ils sont formés lors des réactions d’Amadori, une étape de réaction de Maillard. Ce sont des bio-marqueurs impliqués dans les mécanismes du développement et du vieillissement.
Le vieillissement est un processus complexe, qui implique de nombreux changements au niveau cellulaire, tissulaire, organique et corporel. Ces changements entraînent une diminution des fonctions normaux de l’organisme, le développement de certaines pathologies, altération des fonctions biophysiologique, conduisant ainsi, finalement à une exposition aux risques de maladies graves et incurables. Les produits finaux de glycation avancée sont une famille de composés de nature chimique diverses. Ils sont le résultat de réactions chimiques non enzymatiques induites, entre des sucres réducteurs et des protéines, des lipides ou des acides nucléiques, Les produits des AGEs sont synthétisés en partie dans le temps et les conditions physiologiques normales, mais aussi physiopathologiques.
La glycation dans la peau
La glycation est un processus irréversible où les glucides se lie aux protéines cutanées de la peau, composés de collagène et d’élastine. Ces protéines dermoprotecteurs deviennent rigides avec le temps, faisant apparaitre les rides et de perte d’élasticité. Le réseau de la microcirculation capillaire sanguin hypodermique et épidermique se trouve altéré, perdant ses rôles fondamentaux dans les échanges gazeux, le transport de nutriments, l’élimination des toxines et la régénération des tissus cellulaire se trouve ralentie ou arrêté.
Maladies exacerbés par AGEs
L’accumulation de ces molécules augmente le niveau de dommages des structures tissulaires et organiques, y compris les éléments du système immunitaire, le tissu conjonctif, le cerveau, les cellules bêta pancréatiques, les néphrons et les muscles. Ce trouble déclencherait d’une manière ou d’une autre, des maladies liées à l’âge, telles que le diabète sucré, la neurodégénérescence, les troubles cardiovasculaires et rénaux. Indépendamment, les AGEs, eux sont responsables de l’apparition ou la progression des troubles chroniques, leurs réductions serait bénéfique pour la santé. Les interventions vis avis des produits de la glycation avancée, sont a prendre en compte, en vue de manifester des réarrangements sur le mode de vie, telles que, la restriction calorique, privilégier l’activité physique, et tout ce qui pourrait moduler la formation et l’accumulation des AGEs, afin promouvoir un vieillissement en bonne santé.
Trouble liés aux produits de glycation
Les produits finaux de glycation avancée (AGE), formés par la réaction non enzymatique des sucres réducteurs avec les groupes aminés de la lysine ou de l’arginine, des protéines, suivie d’autres réactions de glyco-oxydation, dans des conditions de stress oxydatif. Ils sont impliqués dans l’apparition et l’exacerbation de diverses maladies, notamment le diabète, l’athérosclérose et la maladie d’Alzheimer. Les AGEs, qui se forment par liaisons, intra et inter protéiques, désactivent les activités catalytiques des enzymes naturellements fonctionnelles, aggravant ainsi la progression et l’apparition de troubles et de maladies.
Les effets de la glycation
Les produits de réactions de Maillard, sont également étés observées chez les espèces bactériennes intestinales. Les agrégats protéiques trouvés ressemblent à ceux de la Maladie d’Alzheimer et de Parkinson. Les inhibiteurs des AGE augmentent la durée de vie des bactéries. Les AGEs alimentaires modifient la composition de la microbiote intestinale et augmentent la glycosylation plasmatique, entraînant ainsi des effets pro-inflammatoires systémiques, mais aussi un dysfonctionnement endothélial.
Inhibition des AGEs
Le développement de composés inhibiteurs et destructeurs des AGEs, est un sujet qui intéresse les chercheurs pour traiter les pathologies médiées par les produits de la glycation, notamment le diabète et les maladies neurodégénératives. Les enzymes dérivées du microbiote intestinal peuvent également contribuées comme des biocatalyseurs destructeurs des AGEs. Ainsi, l’approche des inhibiteurs et les destructeurs des AGEs pourrait déboucher dans le futur sur de nouveaux candidats à viser thérapeutiques.
Précurseurs des AGEs
Avec le temps, la capacité des cellules diminue à se réparer des altérations induites, conduisant à des mutations, entraînant ainsi, des maladies liées à l’âge, comme le diabète, le cancer, les pathologies neurodégénératives et beaucoup d’autres altérations associées aux troubles métaboliques. Les produits de glycation avancé sont des promoteurs de stress oxydatif. Du point de vue biologique, les organites mitochondriales se trouvent défaillantes, produisant plus de radicaux libres que d’habitude. Ce pendant, ces molécules instables qui se caractérisent par des électrons libres non appariés, contribueront au stress oxydatif, créant ainsi, un déséquilibre entre la production des espèces réactives d’oxygène et la capacité du corps à les neutralisées.
Pour les fins utiles et agréables, il est préférable de limiter tout produit favorisant un indice de glycémie élevé, provenant des sucres blanc de table, les gâteaux et pâtissiers sucrés, les pains blancs, les confiseries, et tous les sucres rapides qui se trouve dans les confitures et certains miels hautement sucrés. La caramélisation des condiments de natures glucidiques produisent systématiquement des produits glyqués. La fixation de ces derniers sur les protéines et les lipides présentent dans le milieu génèreront des produits toxiques, de type, Advanced glycation end-product (AGEs) .
Réducteurs et suppression des AGEs
Les aliments antioxydants ralentisseurs de vieillissement cellulaire et inhibiteurs de la glycation sont bien connus pour protéger le système membranaire des cellules tissulaires dans l’organisme. Leurs origines est principalement végétale issue des plantes. Les principes actifs résident dans toutes les différentes parties du système botanique. Les alliacées tels que, les oignons, l’ail, les échalotes, la ciboulette et les poireaux. Les épices et les condiments comme le thym, le basilic, le giroflier, le romarin, le curcuma, la cardamome et la cannelle. Les brassicacées comme les choux. Le noyer, le thé vert, et les légumes secs. Les produits aux substances pigmentaires natureles contenant des tanins, tous regroupés dans la famille des composés polyphénoliques, donnant des flavonoïdes, des catéchines et des anthocyanes, naturellement présentes dans la grenade, le myrtille, le raisin, les végétaux colorés, et bien plus.
Dans un souci préventif et de bien être, cette optique permet de réduire ou d’abolir les produits glyqués, soit par inhibition ou par suppression. Il est souhaitable que les aliments soit cuits à basse température, de préférence dans un milieu acide, tel que le citron, la tomate et bien d’autres alternatives possibles.
