La trigonelline
La trigonelline est un alcaloïde de la niacine de la vitamine-B3, un produit du métabolisme éliminé dans les urines à la suite de la filtration glomérulaire. Très présente dans les graines de café vert, bien que, lors de la torréfaction une grande partie de cette substance se fait détruite, la saveur amère d’une boisson de café est due principalement à la trigonelline.
La trigonelline est d’origine végétale présente naturellement dans les graines de nombreuses plantes. Largement cultivée dans le bassin méditerranéen, en Inde et au Moyen-Orient. Cet alcaloïde est présent dans les graines de café, des petits pois, dans les graines de chanvre, d’avoine, dans les tubercules de pomme de terre et d’autres espèces de type légumineuses. Elle a été d’abord isolée à partir de graines de fenugrec ou Helba, d’où son nom trigonelle.
Le fenugrec, (Helba), est originaire de l’Afrique du nord, employé en cuisine pour son goût mélangé au couscous, et entre dans la composition du Raz el Hanout, son action galactogène est reconnue dans les pays du Maghreb, comme l’Algérie, la Tunisie et le Maroc. D’où son nom arabe, حلبه (hèlba), largement utilisé dans les plats traditionnels comme le couscous au Helba, كسكسي بالحلبه. Le Helba demeure fortement conseillé aux femmes après l’accouchement et ce, pendant toute la période d’allaitement. Inscrit au codex pharmaceutique en France depuis le xviie siècle. Les officines traditionnelles les a inclus dans certaines préparations et dans les formulations modernes, pour ses propriétés chimiques uniques et son rôle dans les systèmes botaniques.
La trigonelline est également naturellement présente dans les grains de café, sa concentration varie selon le type de café et le procédé de torréfaction. Ce composé bioactif est intrinsèquement responsable des changements aromatiques et chimiques qui se produisent lors de la torréfaction des fèves des cafetiers, d’où à la complexité d’une tasse de café.
La trigonelline est classée comme un alcaloïde, naturellement présents dans certaines plantes végétales, contribuant souvent à leurs propriétés distinctives, notamment dans l’amélioration des fonctions cognitives. Une équipe de biologistes de l’Université de Tsukuba du Japon, ajoute que la trigonelline, un alcaloïde naturel fonctionnel capable de freiner le déclin cognitif lié à l’âge.
