L’acrylamide est une substance cancérigène, neurotoxique et reprotoxique, qui se forme dans les aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon lors des processus de cuisson à haute température (supérieure à 120 °C) tels que la friture, la cuisson au four ou le rôtissage. Celle-ci se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café.
L’acrylamide est un sous-produit de la réaction de Maillard courante, dans laquelle les sucres réducteurs (c’est-à-dire le fructose et le glucose) réagissent avec l’acide aminé, l’asparagine. Sur la base des preuves de la cancérogénicité de l’acrylamide chez les animaux, le Centre international de recherche sur le cancer a classé l’acrylamide (AA)dans le groupe 2A des substances cancérogènes pour l’homme.
Il s’agit ainsi d’une substance, dite néoformée, qui est absente de l’aliment initial. Elle se forme à partir du sucre et l’acide aminé (asparagine) naturellement présent dans ces aliments. Les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur ne contiennent pas d’acrylamide. Cela peut s’expliquer par la température maximale de ces modes de cuisson, qui ne dépasse pas 100 °C, et par l’absence d’une réaction de brunissage.
Mécanisme chimique
Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard, c’est elle qui détermine également la couleur et la saveur des aliments. Son niveau peut varier dans les mêmes aliments en fonction notamment du temps de cuisson et de la température.
Depuis plusieurs années, le Centre international de recherche sur le cancer a qualifié que cette molécule est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’homme. En 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a estimé que l’acrylamide dans les aliments augmentait potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les âges.
Un risque suffisamment important pour que l’Union européenne, en avril 2018, encadre les teneurs en acrylamide dans les denrées élaborées par des industriels, des artisans ou des restaurateurs. Cette réglementation ne satisfait toutefois pas le Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc), qui vient d’analyser plus de 500 aliments contenant de l’acrylamide et dénonce des taux élevés de cette substance, particulièrement dans les biscuits. Quant aux produits préparés à la maison, ils n’échappent évidemment pas à la formation d’acrylamide.
Comment choisir et stocker ses pommes de terre
Chez soi, il est possible de réduire de façon significative la formation d’acrylamide lors de la cuisson de pommes de terre frites, de biscuits ou lors de la préparation du pain et du pain grillé.
Les amateurs des frites doivent ainsi savoir qu’il est important de bien choisir les pommes de terre qui serviront à les préparer.
En effet, « la préférence de pommes de terre frites blondes à des pommes de terre frites brunes peut diminuer l’exposition alimentaire moyenne de 64% et même de 80% pour les forts consommateurs », affirment des experts d’un groupe de travail du conseil national de la consommation (CNC), piloté par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).
Ces pommes de terre ne doivent pas être stockées au réfrigérateur mais si possible entre 6 et 10 °C (cave ou lieu non chauffé) et ne doivent pas être découpées de manière trop fine.
Quelle cuisson pour les frites ?
Avant de faire cuire les pommes de terre, il est recommandé de les tremper quelques minutes dans l’eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres.
Pour une cuisson en friteuse, l’huile est à préchauffer à 175 °C maximum et ne doit pas remplir plus de la moitié du panier, tandis qu’au four, le préchauffage se fait à 200 °C (chaleur tournante) ou 220 °C (four classique).
Dans les deux cas, la cuisson se fait jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune dorée. « Ne cuisez pas à outrance et éliminez les frites trop foncées », indiquent les experts qui conseillent d’assaisonner après la cuisson.
Gâteau et pain faits
Pour réaliser du pain, des viennoiseries, des biscuits et des gâteaux maison, il est recommandé de varier les utilisations de farine complète ou semi-complète (pour ses qualités nutritionnelles) et de farine blanche (dont le potentiel de formation de l’acrylamide est réduit).
Privilégier le format « familial » par rapport à l’individuel car la proportion de croûte, plus riche en acrylamide, est plus importante dans les pains et gâteaux de petite taille.
Au moment de la cuisson au four, une règle d’or prévaut : température et temps de cuisson à respecter (elle ne doit pas dépasser les 250 °C pour le pain par exemple). « Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain », précisent les experts. Enfin, à la sortie du four comme du grille-pain, il ne faut pas hésiter à éliminer les parties trop foncées.
