Le poivre
Le poivre est un épice issu des baies du poivrier, c’est le condiment le plus utilisé sur la planète, originaire de l’inde, d’une plante tropicale appartenant à la famille des Pipéracées. Les grains du poivrier sont récoltés avant leurs maturités et ils sont mis à fermenter et à sécher pour devenir des épices alimentaires, ses petites baies d’une saveur piquante très utilisé en cuisine comme condiment.
Le poivre à une saveur piquante et aromatique aux propriétés antioxydantes, contient une molécule biochimiquement active qui est la pipérine et fait partie de la famille des alcaloïdes.
Propriétés de la pipérine
La pipérine a été isolée pour la première fois en 1819 par le chimiste néerlandais Hans Christian Orsted. Cette molécule est responsable de la sensation chaleur et de saveur piquante, elle se situe à 100 000 SHU (Unité thermique de Scoville) sur l’échelle de Scoville (en comparaison la capsaïcine issue du piment est à 15 000 000 SHU).
La consommation du poivre est associée sa saveur aromatique et piquante mais aussi employé comme anti-inflammatoire, analgésique et antibactérien du fait qu’il apaise les douleurs et soulage certaines affections respiratoires comme le rhume. le poivre stimule la production de la bile et libérer davantage les déchets du foie. Employé également comme un insecticide pour protéger les plantes.
Des études ont montré que la pipérine stimulerait l’activité des cellules recouvrant les parois de l’intestin et permettrait une meilleure performance et de sécrétions digestives, renforcerait l’intégrité de la barrière intestinale à l’assimilation des nutriments, tel que, l’absorption des oligo-éléments, les sels minéraux et les vitamines. le poivre permet de diminuer la consommation de sel, contribuant ainsi réduire les risques d’hypertension artérielle, protéger le cœur et au maintien de l’immunité.
Sources de vitamines et sels minéraux
Le poivre est une source de vitamines comme la vitamine B, C et K et de sel minéraux et oligoéléments, tel que le fer, magnésium, phosphore et potassium.
Différentes variétés du poivre
Le poivre vert
Il est récolté bien avant sa maturité, lorsque les fruits atteignent la taille souhaitée, maintenu à l’humidité puis séché rapidement par déshydratation ou lyophilisation pour préserver un maximum les arômes.
Le poivre noir
Il est récolté tout juste avant sa maturité, lorsque les baies de poivre sont passés d’une teinte verte à une teinte jaune. Elles seront ensuite séchées au soleil. Il est intense et piquant à cause de la pipérine présente dans le péricarpe (enveloppe de la graine), ses arômes développent des notes boisées, florales, résineuses, épicées, mentholées, anisées, d’essences (térébenthines, acétone, fioul…).
Le poivre rouge
Il est récolté à sa pleine maturité, lorsque les graines sont devenues orangé rouge ou rouge cerise foncée, puis elles sont séchées au soleil après avoir été humidifiées à l’eau chaude pour fixer leur couleur. il est très difficile de trouver du poivre rouge qui a atteint sa pleine maturité puisqu’il est récolté généralement plus tôt, Le poivre rouge reste cependant piquant grâce à la présence du péricarpe.
Le poivre blanc
Le poivre blanc n’est pas un stade de maturation à part, c’est un poivre rouge récolté à maturité à qui l’on a retiré le péricarpe. Le poivre blanc est cependant moins piquant que les poivres rouges ou noirs en raison de la perte du péricarpe où réside la pipérine.
Sources et références
