Le piment et poivron
Le piment et le poivron sont deux espèces des Capsicum annuum. Le piment se différencie par sa forte teneur piquante de la capsaïcine, cependant le poivron, lui est riche en glucide caractérisé son aspect gélatineux marqué par la douceur. Cette plante végétale annuelle de la famille des Solanacées originaire du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Les graines ont été importées en Espagne pour la première fois en 1493, et se sont propagées vers l’Afrique, l’Europe et l’Asie et particulièrement les régions chaude. L’appellation du mot poivron est dérivée du mot poivre qui a fait son apparition à l’écrit en 1785. Le terme désigne à la fois le fruit et la plante. Cultivée comme plante potagère pour ses fruits consommés crus ou cuits et comme légumes. Le poivron est l’ingrédient indispensable d’un certain nombre de plat méditerranéen, comme, le Felfel à l’huile d’olive d’Algérie, la ratatouille, mais il peut aussi bien servir d’accompagnement en salade cru.
Les variétés et caractéristiques
Le piment et le poivrons se récoltent soit vert, soit mûr rouge, tel que, le Piment doux de Valence, le piment d’Algérie, le Petit piment vert marseillais, le Piment doux long des Landes, le Piment de pays Basque et le Piquant et le poivron doux d’Algérie. Utilisées comme colorants et conservateur alimentaire depuis des siècles, du fait qu’il contient des composées polyphénoliques très puissants issus des extraits des pigments naturels des végétaux comme la quercétine et de la capsaïcine. Pour info: La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes, composant actif du piment. C’est un irritant de l’épithélium des cellules des mammifères. Il se caractérise par la production de sensation piquante forte et immédiate de brûlure dans la bouche, pour certains, est considéré comme un élément gustatif intéressant. Par ailleur, les mammifères et les oiseaux ne sont pas sensibles à son effet, ce qui favorise la dispersion des graines de piment par des agents plus mobiles.
Propriétés biochimiques actives
Le piment et le poivrons ont des propriétés antioxydantes du fait qu’ils renferment des flavonoïdes et des composés actifs comme la vitamines-C , la vitamine-A, la vitamine-B6, la vitamine-E, la vitamine-B3, la vitamine-K et des Oligoéléments, tel que le Fer, le Magnésium, le Manganèse, le Potassium et le cuivre. Ils sont peu caloriques avec seulement 22 kilocalories pour 100 g.
Etudes et perspectives du piment
Lors du congrès récent de la Biophysical Society, des chercheurs de l’université du Wyoming ont évoqué les propriétés passionnantes de la capsaïcine (reste à prouvé). Ce composé chimique qu’on trouve dans le piment, responsable de la sensation de brûlure. Les études suggèrent quelques perspectives de la voir un jour encapsulé sous forme de complément alimentaire à base de cette molécule, qui pourrait transformer les mauvaises graisses en bonnes graisses, car dans le corps humain. Il y a deux types de graisses : les cellules adipeuses blanches situés sous la peau pour stocker de l’énergie et les cellules adipeuses brunes qui entraînent un phénomène thermogénique lié à la chaleur produite par la combustion pour brûler la graisse stockée. Cette démarche pourrait convenir à diminuer les prises de poids excessives et mieux contrôlé l’obésité, ainsi prévenir les maladies métabolique comme le diabète et les atteintes cardiovasculaires.
Etudes expérimentales de la capsaïcine
Un complément alimentaire à base de capsaïcine changerait les cellules blanches en brunes, en faisant monter leur température. Des tests ont été menés sur des souris, nourries avec une alimentation très riche, associée à une petite dose de capsaïcine. Les rongeurs n’ont pas pris de poids parce que leur activité métabolique avait été accélérée. L’équipe travaille donc à la mise au point d’un complément alimentaire à base de la molécule pour brûler la graisse. Des essais cliniques sur l’homme devraient bientôt avoir lieu.
Le piment à l’échelle de Scoville
En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville se met en tête de classer les piments du plus doux au plus explosif, en faisant goûter plusieurs spécimens à un panel de 5 cobayes. Tout en bas de l’échelle, avec une appréciation neutre, on retrouve le poivron, il est quasiment pas piquant, celui-ci appartient néanmoins à la famille Capsicum, comme le piment ou le paprika. En gravissant l’échelle, on croise d’abord la harissa, cette purée de piments rouges originaire de Tunisie, puis le piment d’Espelette, de la région basque, puis le poivre blanc et le poivre noir, qui sont tous les deux issus de la famille des Pipéracées, puis le piment de Cayenne. On arrive alors dans les zones critiques de l’échelle de Scoville : le piment Carolina Reaper et le piment Trinidad Moruga Scorpion se trouvent quasiment à égalité avec leurs effets piquant très puissant et lacrymogènes.
Cuisiner du piment et poivron
Le poivron à texture cassante, découpé en rondelles ou en morceaux, rentre dans la composition des salades avec des tomates et des oignons, lorsqu’il est consommé cru. A quelques particularités, le poivron est peu digeste, du fait que sa peau et ses fibres épaisses sont mal supportées par l’intestin. Avant de le consommer, il faut qu’il soit préalablement braiser au barbecue pour ôter la cuticule (la peau) et donc retirer ses fibres blanches coriaces à l’intérieur avant de le faire cuire à l’huile d’olive dans une casserole ou à la poêle. Le piment et le poivron s’accommode de diverses manières, au gril, au four, à l’étouffée, etc. Par sa forme creuse se prête bien à l’inclusion de farces. Il entre également dans la composition aux salades cuite, chekchouka et aux nouilles de riz. Il est également présent dans la préparation du poulet basquaise et en fin le piment à l’ail olive, dit, aiol , la pizza au poivron et le Taboulé au poivron rouge du Liban.
