Le safran
Le safran est un produit d’une plante de la famille des épice, obtenu par culture de Crocus et par prélèvement et déshydratation des stigmates rouges qui sont les extrémités distales des carpelles de la plante, dont la longueur varie entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine pour assaisonnement et/ou comme agent colorant. Le safran est originaire de le Grèce et du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois par la civilisation minoenne en Crète il y a plus de 35 siècles. Actuellement on trouve plusieurs variétés, du safran de Quercy, du Maroc, d’Iran et le safran iodé de Bretagne.
Propriétés chimiques liés au safran
Le safran possède une chimie très complexe avec une centaine de composés identifiés à ce jour, et peut-être jusqu’à 150 composés volatils et non-volatils. La plupart des composés aromatiques du safran dérivent de caroténoïdes, incluant la zéaxanthine, le lycopène, ainsi que des α- et β-carotènes. Cependant, la couleur jaune-orange d’or du safran est principalement due à l’α-crocine. Cette crocine est un ester di-(β-D-gentiobiosyl) trans-crocétine (nomenclature IUPAC : acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque). Cela signifie que la crocine à l’origine de l’arôme du safran, est un ester digentiobiose de la crocétine, un caroténoïde. Les crocines elles-mêmes sont une série de caroténoïdes hydrophiles, qui sont soit des esters polyènes monoglycosylés ou diglycosylés de la crocétine. La crocétine est un polyène de diacide carboxylique conjugué hydrophobe.
La haute teneur en crocine (ester di-ß-D-gentiobiosyl) augmente l’intensité rouge du safran, quand le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée à l’action enzymatique, divise la molécule de picrocrocine pour donner du D-glucose et une molécule le safranal libre. Le safranal donne au safran la plus grande part de son arôme.
Propriétés élémentaires du safran
Depuis l’antiquité les Égyptiens utilisaient le safran com remède pour lutter contre les troubles gastro-intestinaux. En Europe, dès le Moyen Âge, le safran est exploité pour ses bienfaits sur la santé. En Chine, il est utilisé pour soigner les maux du quotidien depuis son apparition sur le continent.
Le safran est connu pour ses bienfaits au niveau de la sphère gastro-intestinale et génitale, en particulier, sa capacité à stimuler l’estomac, diminuer l’appétit, limiter les hémorroïdes, limiter les fermentations intestinales, aider au traitement des aménorrhées, ou encore stimuler les menstruations.
Utilisé en cas d’angoisse, de stress, de dépression légère ou modérée ou encore de dépression post-partum, le safran tout comme le millepertuis ou la mélisse aide à réguler l’équilibre émotionnel. Connue également bénéfique contre l’insomnie ainsi que pour son action contre les troubles de l’humeur.
Recommandé en cas de douleurs abdominales pour apaiser les inflammations liées aux poussées dentaires et soulager les douleurs articulaires. Cette épice est donc employée pour faciliter la digestion, limiter la fermentation intestinale, mais également en prévention des ulcères ou des désordres gastriques et stimule le foie et atténue les effets de certains médicaments de l’alcool.
bénéfique sur le taux de triglycérides et de cholestérol. Grâce à son activité anti-lipémiante, le safran contribue à limiter l’absorption des graisses et du cholestérol.
La crocine et la crocétine contenues dans le safran sont deux caroténoïdes agissant en tant qu’antioxydants naturels. protège les cellules des effets néfastes des radicaux libres. Son pouvoir antioxydant participerait à la protection du système cardio-vasculaire et pourrait aider à prévenir certains cancers.
