Les acides gras sont des molécules composant les matières grasses ou lipides. Les acides gras constituent principalement une source d’énergie, 1 g de lipides produit 9 kcal en matière d‘énergie et jouent un rôle essentiel pour le fonctionnement de l’organisme et des différents systèmes métaboliques, un rôle énergétique, un rôle structural, un rôle métabolique, anti-inflammatoire, protection cardio-vasculaire et cérébral. Il existe une quarantaine d’acides gras parmi lesquels on site les principaux:
- Les acides insaturés comme l’omega-9, l’omega-6 et l‘omega-3
- Les acides gras saturés comme le beurre, viandes, gras de canard
- Les acides gras trans issus de l’industrie comme la margarine et beurre a tartiné.
- Les acides gras Saturés par hydrogénation comme les graisses végétales, végétaline et beurre de margarine
Les acides gras alimentaires sont en majorité apportés sous forme de triglycérides. Après leur absorption au niveau de l’intestin, ils sont redistribués dans l’organisme. La partie qui n’est pas immédiatement utilisée est stockée par le tissu adipeux qui se libère en fonction des besoins ultérieurs, qu’ils soient énergétiques, structuraux ou fonctionnels.
Le rôle de structure est rempli par les acides gras qui entrent dans la constitution de la double couche phospholipidique des membranes cellulaires.
Les Acides Gras sont vitales
Les matières grasses ont plutôt mauvaise presse. Elles remplissent cependant des fonctions vitales dans notre organisme avec, au premier, la constitution d’une réserve d’énergie et la fabrication des membranes cellulaires. Les graisses participent aussi à la fabrication d’hormones, au transport et à l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K), à la thermorégulation (elles constituent un isolant corporel), à l’immunité (elles protègent les cellules)… Un ensemble d’actions qu’il serait dangereux d’ignorer. Les acides gras constituent les unités de base des lipides. Ils sont classés en trois familles: saturés, insaturés et trans.
3 grandes variétés d’acides gras
- Les Acides Gras Saturés
- Les Acides Gras Insaturés
- Les Acides Gras trans
- Les acides gras saturés par hydrogénation
Les acides gras saturés
Ils proviennent du règne animal (beurre, fromage, lait, crème, saindoux ou graisses de porc, de bœuf, d’oie, de canard…) ou végétal (huile de noix de coco, huile de palme). Ils se présentent sous forme solide à la température ambiante et sont généralement moins susceptibles de rancir; ils supportent la chaleur de la cuisson. Ils ont souvent mauvaise réputation. A tort ou à raison ? Présenter les acides gras comme étant bons ou mauvais est trop simpliste car, si leur consommation en excès fait augmenter le taux de «mauvais» cholestérol sanguin (LDL-c), ces acides gras doivent malgré tout garder leur place dans une alimentation équilibrée car ils se consomment presque tout les jours dans nos plats cuisinés préférés. Avec modération !
Recommandation préventives
L’un des axes des recommandations alimentaires pour la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires (MCV) a été la réduction de l’apport en graisses saturées, principalement comme moyen d’abaisser les concentrations de cholestérol LDL. Cependant, les preuves qui soutiennent une réduction de la consommation de graisses saturées doivent être évaluées dans le contexte du remplacement par d’autres macronutriments.
Effets cognitifs
Des effets négatifs sont presque immédiats. Une étude récente (mai 2020) s’est basée sur un « test continu de performance », évaluant l’attention soutenue, la concentration et le temps de réaction, durant 10 minutes d’activités informatiques.
L’étude a montré que prendre un seul repas riche en graisses saturées suffit à diminuer notre capacité de concentration, nettement plus que s’il s’agit d’un repas en graisses non-saturées. Dans ce cas, les personnes testées ont mangé des œufs, des biscuits, des saucisses de dinde avec sauce contenant 60 grammes de matières grasses.
Un lot de ces repas était fait avec une huile à base d’acide palmitique riche en graisses saturées, et l’autre à base d’huile de tournesol à faible teneur en graisses saturées. Dans les deux cas le repas apportait 930 calories et était fait pour imiter un repas de restauration rapide (type double Whopper Burger King avec fromage, ou un Big Mac McDonald avec portion moyenne de frites)
Constat bio-clinique
Les essais cliniques qui ont remplacé les graisses saturées par des graisses polyinsaturées ont généralement montré une réduction des événements cardiovasculaires, bien que plusieurs études n’aient montré aucun effet. Une association indépendante entre la consommation de graisses saturées et le risque de MCV n’a pas été systématiquement mise en évidence dans les études épidémiologiques prospectives, bien que certaines aient fourni des preuves d’un risque accru chez les jeunes et les femmes.
Le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées ou monoinsaturées réduit le taux de cholestérol LDL et HDL. Cependant, le remplacement par un apport plus élevé en glucides, en particulier en glucides raffinés, peut exacerber la dyslipidémie athérogène associée à la résistance à l’insuline et à l’obésité, qui comprend une augmentation des triglycérides, des petites particules LDL et une réduction du cholestérol HDL.
En résumé, bien qu’il ait été démontré que le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées réduisait le risque de MCV, il existe peu de données épidémiologiques ou d’essais cliniques permettant d’affirmer que le remplacement des graisses saturées par des glucides est bénéfique.
En outre, étant donné les effets différentiels des graisses saturées et des glucides alimentaires sur les concentrations de particules LDL plus grosses et plus petites, respectivement, les efforts alimentaires visant à réduire le risque croissant de MCV associé à la dyslipidémie athérogène devraient principalement mettre l’accent sur la limitation des apports en glucides raffinés et la réduction de l’excès d’adiposité.
