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Les Tanins

Les Tanins

Les Tanins sont des polyphénols que l’on trouve couramment dans de nombreuses sources naturelles. Sont des substances organiques contenues dans de nombreux végétaux, notamment dans les écorces et les bois, les racines, les feuilles, les fruits et les gousses, les sucs et les gommes, utilisées pour des usages divers notamment dans le tannage des peaux, la fabrication des encres ou en pharmacologie. Les tanins sont plus souvent hydrosolubles, possédants la capacité de précipiter les protéines, les alcaloïdes ou les polysaccharides en solution aqueuses. Les tanins sont des biopolymères constitutifs de la paroi végétale, notamment dans les celluloses qui enveloppent les cellules, dans les hémicelluloses et dans les lignines, les tanins et leurs dérivés sont des composés très abondants dans les végétaux et dans les écosystèmes terrestres où domine la biomasse végétale morte ou vive. Ces composés comprennent des oligomères, des polymères de flavanol et de monomères d’acide phénolique.

Nature chimique des tanins

Chimiquement deux types de tanins se diffères de leurs structures, de leurs origines. Ils sont présents sous forme de métabolites secondaires des plantes divisés en deux catégories principales, les tanins condensés et les tanins hydrolysables. La distinction entre les deux groupes repose sur leurs aspects, la résistance à l’hydrolyse et leur stabilité chimique.

Les tanins condensés, se trouvent dans l’écorce, les racines et les feuilles, les fruits les graines de certaines espèces végétales. Ces tanins sont très abondants dans certains végétaux aux propriétés astringente, notamment, les prunes, les fraises, les pommes et le vin. Les tanins condensés ont une structure de forme polymère tel que les flavan-3-ol. Ils se forment par additions successives d’unités flavaniques. La position de leurs fonctions hydroxyles peuvent donner naissance à d’autres molécules ; les procyanidines, des prodelphinidines, des prorobinetinidines et des prodelfinidines.

Les procyanidines contiennent de la catéchine ou de l’épicatéchine, tandis que les prodelfinidines contiennent de la gallocatéchine ou de l’épigallocatéchine. Les procyanidines sont pratiquement absentes dans le jus de raisin, car elles sont surtout présentes dans les pépins et ne se dissolvent dans le vin qu’au moment de la fermentation en fûts de chênes contenant aussi du tanins dans le bois composant les tonneaux nécessaires à la maturation et au vieillissement du vin. Les fèves de cacao sont des fruits riches en proanthocyanidols,  mais les processus de fabrication du chocolat en éliminent la plus grande partie, il ne reste que peu de procyanidols. D’après Roger Corder, le chocolat noir à forte teneur en cacao venant de l’Équateur en est le plus riche

Principalement, ces molécules sont responsables de la couleur et du goût des vins rouges. On les appelle plus communément les tannins. Les vins bénéfiques pour la santé peuvent contenir jusqu’à 3 g/litre de polyphénols. Les polyphénols sont un terme générique qui regroupe une large gamme de composés phénoliques avec des structures et des propriétés très différentes. Les plus importants en quantité sont les flavonoïdes et les anthocyanines, donnant la couleur typique de leur pigments naturels,  ils se trouvent principalement respectivement dans les pépins et la peau du raisin. Ces polyphénols donnent leur caractère astringent aux vins rouges. Avec le temps et l’oxygène, les polyphénols interagissent entre eux et forment de longs polymères appelés tannins condensés.

Les tanins hydrolysables, sont principalement issus des arbres et des plantes herbacées de type dicotylédones, mais aussi dans certains fruits comme les grenades, les fraises, les mûres et le vin de vigne. Ces tanins hydrolysables proviennent des acides phénoliques, comme l’acide gallique ou par subdivision des gallo tanins et les tanins ellagiques. Ces substances pigmentaires ont des propriétés antioxydantes majeures dans la vie des plantes végétales et  santé des vivants dans l’environnement. Les composés chimiques des tanins de type catéchiques dérivés des proanthocyanidoliques et le resvératrol sont employés pour l’insuffisance veinolymphatique, dans traitement des troubles de la circulation rétinienne et choroïdienne, également en cosmétologie du fait de leur rôle dermoprotecteurs. Les tanins hydrolysables ingérés métabolisés par l’organisme en acide gallique et en pyrogallol pourrait être toxique pour le foie, les rein et peut causer des troubles neurologiques.

Autres sources de tanins

Outre, les tanins présents dans le cidre contient une quantité élevée de 5-CQA (Guyot et al., 2009). Le café et les fruits sont également de bonnes sources alimentaires de 5-CQA, notamment les pommes (0,41 à 1,16 mg/g), les poires, les prunes et les cerises (Crozier et al., 2009). Parmi les légumes, l’aubergine (1,4 à 28,0 mg/g), la carotte (0,3 à 18,8 mg/g), l’artichaut (1,1 à 1,8 mg/g) et le poivron (0,7 à 0,9 mg/g) contribuent également à l’apport alimentaire en 5-CQA (Lu et al., 2020).

Propriétés médicinales du tanin

La plupart des plantes sont diurétiques et cholagogues en raison de leur richesse en petits tannins qui sont assimilés et passent dans le sang puis sont évacués dans la bile produite par le foie et surtout dans l’urine émise par le rein. Le thé vert, les pissenlit, L’arbre d’acacia noir d’Afrique est devenu la principale source mondiale d’écorce à tanin. Le tanin officinal de Chêne Méditerranéen, riche en esters galliques du glucose, pédanculagine, telligrandine et des acides galliques et ellagiques libres. Les feuilles, les fruits, et l’écorce du Chêne et de Hêtre riches en tanins, en flavonoïdes et mucilages, utilisées pour soulager les maux de gorge et libérées les bronches, traitement des troubles digestifs et chasser les parasites intestinaux.

L’accumulation d’espèces réactives de l’oxygène (ERO) est généralement impliquée dans l’apparition de maladies dégénératives chroniques non transmissibles, à savoir des pathologies liées à l’inflammation systémique et chronique. L’athérosclérose, les maladies rénales chroniques, les maladies cardiovasculaires, le diabète sucré et les pathologies neurodégénératives, telles que les maladies de Parkinson et d’Alzheimer.

L’administration d’antioxydants naturels peut aider ou servir de complément contre les mécanismes oxydatifs, induisant ainsi les fonctions antioxydantes, est la capacité à piéger directement les radicaux libres grâce au don d’atomes d’hydrogène. Un autre mécanisme antioxydant possible, induit par l’administration d’extraits de châtaigne, est la modulation de différentes enzymes normalement impliquées dans les fonctions antioxydantes. Ces enzymes comprennent la superoxyde dismutase (SOD) et la glutathion peroxydase (GSH-Px). L’interaction entre les tanins et les radicaux libres vise à créer des radicaux phénoliques stabilisés par résonance, qui confèrent d’importantes propriétés antioxydantes.

Ces dernières années, l’activité antimicrobienne induite par certaines molécules phénoliques a fait l’objet de nombreuses recherches. Cet effet a été largement associé aux groupes hydroxyles présents dans ces molécules. En effet, le nombre et la position des groupes hydroxyles présents dans les molécules phénoliques semblent être liés à leur capacité à inhiber la colonisation bactérienne. La proposition de substituts possibles pour lutter contre les souches bactériennes résistantes aux antibiotiques conventionnels est devenue fondamentale.

Lima et al. ont démontré comment l’interaction des composés phénoliques avec le microbiote intestinal de l’hôte a un effet positif en augmentant sa population. Selon Chanwitheesuk et al, le Staphylococcus aureus et le Salmonella ont montré leurs sensibilités. En outre, l’activité antimicrobienne des molécules phénoliques présentes dans les extraits de châtaigne s’exerce sur différents composants de la cellule bactérienne, notamment certaines enzymes essentielles. Ces molécules sont également capables de modifier certaines fonctions spécifiques du matériel génétique des bactéries. Par ailleur, La paroi cellulaire des bactéries Gram-négatives constitue le principal obstacle à l’entrée des molécules phénoliques dans le cytoplasme en raison de la répulsion créée entre les lipopolysaccharides et les phénols. Les tanins hydrolysables et condensés ont démontré leur capacité à inhiber la croissance de plusieurs souches bactériennes potentiellement pathogènes, telles que Escherichia coli, sans avoir d’effet sur la croissance physiologique des bactéries relevant de la flore intestinale.

Toxicité liée au tanin du chêne

Le tanin contenu dans les différentes parties des arbres de chêne entraîne un assèchement des muqueuses buccales et digestives, du fait son effet astringent. Perturbe l’activité enzymatique et les bactéries de la flore intestinale, ce qui rend l’assimilation des aliments plus difficile et moins digeste. L’ingestion des produits riches en tanin, une foi métabolisés dans l’intestin, certains d’entre eux peuvent vont être hydrolysés pour former d’autres molécules secondaires toxiques pour l’organisme, tel que, l’acide gallique et le pyrogallol. Ces métabolites ont des propriétés hémolytiques entraînant la destruction des hématies dans le sang. Ils ont fait l’objet de certaines études pour être à l’origine de lésions rénales  et hépatiques.

Effets bénéfiques des tanins

Capacité antioxydante ; VEGF, facteur de croissance endothélial vasculaire ; MMP, métalloprotéinase matricielle ; COX, cyclooxygénase ; iNOS, synthase inductible de l’oxyde nitrique ; NF-κB, facteur nucléaire kappa-chaîne légère-activateur des cellules B activées ; CAS, caspase ; CRP, protéine C-réactive ; TNF-α, facteur de nécrose tumorale α ; IL, interleukine ; MAD, malondialdéhyde ; GP IIb IIIa, glycoprotéine IIb/IIIa ; NO, oxyde nitrique ; VCAM, protéine d’adhésion cellulaire vasculaire ; ROS, espèces réactives de l’oxygène ; ICAM, molécule d’adhésion intercellulaire ; SOD, superoxyde dismutase ; CAT, catalase ; JNK, kinase C-Jun N-terminale.

Sources et références