Pigments naturels des végétaux
En biologie, un pigment désigne toute substance colorée présente dans une cellule végétale ou animale. Les pigments sont répartis dans les organes des végétaux, la tige, les feuilles, les pétales, la fleur, le fruit et même dans la racine. Ces pigments sont présents aussi chez les espèces animales et notamment dans la peau des humains, les cheveux et les yeux. Les végétaux semblent laissés apparaitre une certaine couleur selon les pigments qu’ils contiennent, car ces derniers absorbent et reflètent différentes longueurs d’onde de la lumière. Les plantes végétales contiennent trois principaux types de pigments : les chlorophylles, les caroténoïdes et les flavonoïdes.
La chlorophylle
Les chlorophylles : Les molécules de chlorophylle sont des pigments vert responsables de la couleur des plantes. Elles sont essentielles à la photosynthèse, dès lors que la chlorophylle absorbe l’énergie de la lumière. Les plantes utilisent ensuite cette énergie pour transformer le dioxyde de carbone et l’eau en glucides et en oxygène. La chlorophylle est produite dans des petits sous-compartiments cellulaires appelées chloroplastes. Chlorophylle vient du gec « khloros » qui signifie « vert clair » et de « phylon » feuille. Ce pigment vert végétal qui compose les plantes fut découvert en 1816 par deux scientifiques français, Joseph Bienaimé Caventou et Joseph Pelletier. Cette molécule végétale a une grande similitude moléculaire avec l’hémoglobine, avec laquelle elle n’a qu’un atome différent qui est le Magnésium pour la chlorophylle et le Fer pour l’hémoglobine. La chlorophylle est une substance essentielle des plantes, elle permet la photosynthèse à partir de l’énergie solaire. Cette synthèse des éléments nutritifs des plantes leur permet de vivre, c’est le processus bio énergétique des plantes vertes. La chlorophylle transforme le gaz carbonique de l’atmosphère en glucides énergétiques, permettant de produire l’oxygène.
Types de Chlorophylle
Chlorophylle Magnésienne, naturellement, il s’agit d’une molécule de chlorophylle biologiquement constituée d’un noyau de magnésium (Mg). C’est la chlorophylle végétale que l’on retrouve dans les plantes et les algues. Cette chlorophylle est liposoluble uniquement.
Chlorophylle Cuivrique, il s’agit d’un dérivé de chlorophylle naturelle obtenu par le remplacement du noyau moléculaire de magnésium par un atome de cuivre. Elle est beaucoup plus stable et résiste à la lumière, la chaleur et à l’acidité. Elle a également une meilleure solubilité. Cette molécule libère un vert éclatant, elle est utilisée comme colorant alimentaire (E140), d’après l’AFSA, l’emploi du E140 ne présenterait pas de risque. L’usage quantum satis ou qsp, qui veut dir « quantité suffisante pour » est d’ailleurs maintenu dans la mesure où les chlorophylles sont des constituants naturels de la diète, présents en concentrations relativement élevées dans de nombreux aliments. La part d’exposition aux chlorophylles dans l’alimentation liée à l’additif serait donc moindre que celle liée aux chlorophylles naturellement présentes. Cependant, de potentiels effets nocifs pour la santé ont été mis en avant par les recherches de ces dernières années. Elle peut se révéler toxique pour l’être humain.
Aliments riches en chlorophylle
La chlorophylle se trouve principalement dans les végétaux, tel que les légumes verts comme les épinards, le chou vert, les haricots verts, les asperges, le persil, les algues de type spiruline et le thé matcha. Il est parfois difficile de bénéficier de chlorophylle biodisponible uniquement en consommant des aliments verts du fait de leur altération dans le temps. Les légumes verts sont riches en nutriments et en fibres en raison de leur composition biologique complexe. Tout d’abord, ils contiennent une variété de vitamines, notamment la vitamine-A, la vitamine-K, et la vitamine-C, qui sont essentielles pour de nombreuses fonctions biochimique, telles que la vision, la coagulation sanguine et le système immunitaire respectivement. De plus, les légumes verts sont souvent une source importante de minéraux tels que le fer, le calcium et le potassium, qui sont cruciaux pour la santé squelettique, la fonction musculaire, et la régulation de la pression artérielle.
Les légumes verts ont des propriétés antioxydantes reconnues grâce à leurs composés, tels que les Flavonoïdes et les Polyphénols, qui neutralisent les radicaux libres et préviennent les dommages cellulaires. Ces antioxydants contribuent ainsi à maintenir la santé des cellules en limitant le stress oxydatif et la prédisposition à certains cancers. Le système immunitaire se trouve avantagé par la consommation des légumes verts favorisant ainsi une santé globale. Ils stimulent la production des globules blancs, pour lutter contre les infections. Les légumes vert contenant la vitamine-C contribue à la santé de la peau par la production de collagène pour son élasticité et sa fermeté.
Les épinards, le chou frisé et le brocoli, renferment d’autres pigments, les caroténoïdes, tels que la Lutéine et la Zéaxanthine, qui protègent la rétine contre les dommages liés à la lumière. La présence de vitamine-A dans ces légumes est cruciale pour le maintien de la cornée et la production de pigments visuels. Les fibres, présentes en abondance dans les légumes verts, peuvent favoriser une digestion saine en stimulant le transit intestinal. 
Les caroténoïdes
Les caroténoïdes : sont des pigments, porteurs de couleur jaune, mais tous les jaunes ne sont pas des flavonoïdes. Les caroténoïdes ont la part belle de safran utilisé en colorant du manteau de l’empereur Perse sassanide et des vêtements de noce des Romains, les jasmins (le hoang-tchi teignait les vêtements protocolaires de l’Empereur de Chine et les documents impériaux. Le curcuma, les curcumines servait à colorer la peau, Les Berberidaceaes, comme le mahonia à feuilles de houx, et l’épine-vinette, épineux à baies rouge vif, qui servit à teindre les tentes de l’Armée turque durant la 1ère Guerre mondiale, contenant des alcaloïdes, comme la berbérine très répandue dans le règne végétal. Les plantes affichent bien d’autres couleurs que le vert. Les fruits, les légumes et les fleurs se déclinent en une vaste palette de pigments. Ainsi, le jaune, l’orange et le rouge résultent généralement de la présence des caroténoïdes qui est un autre groupe de pigments.
Le bêta-carotène, le caroténoïde le plus connu, est produit par les chromoplastes, un sous-compartiment cellulaire des plantes. Ce pigment qui donne aux fleurs de tournesols, leurs couleurs jaune et orange vif caractéristiques. Le bêta-carotène est le pigment de la couleur orange des carottes et les patates douces. Si les feuilles virent au rouge et au jaune à l’automne, c’est parce que les caroténoïdes qu’elles contiennent se dévoilent. Ils deviennent apparentes lorsque la verte de chlorophylle se décompose en raison de la diminution de la lumière ou d’ensoleillement. Les caroténoïdes absorbent les longueurs d’onde de la lumière entre 400 et 600 nM. Cette bande du spectre visible est principalement associée aux couleurs bleue et verte. Les caroténoïdes absorbent la lumière de couleurs bleue et verte. Ces couleurs ne seront pas renvoyées vers les yeux de l’observateur, il ne pourra donc pas les percevoir. En revanche, les caroténoïdes reflètent les rayons jaunes, orange et rouges du végétal. Cela signifie que la lumière jaune, orange et rouge est renvoyée vers les yeux de l’observateur, et ils lui sont visibles, voilà pourquoi les caroténoïdes comme étant jaunes, orange ou rouges. Il existe deux principaux types de caroténoïdes, qui sont, les carotènes et les xanthophylles.
Les carotènes sont des pigments, issus de la matière colorante contenue dans certains végétaux. Ce pigment de couleur orangé de la famille des caroténoïdes, demeure très abondant dans certains végétaux comme la carotte et certains animaux marin comme le saumon, la truite et les crevettes. Le bêta-carotène des végétaux a des propriétés antioxydantes et immunostimulante, utilisé par les cellules ou converti en vitamine-A. Les carotènes englobent le bêta-carotène et le lycopène qui se trouve dans la tomate et La capsorubine dans le poivron rouge.
Les xanthophylles sont des substances de couleur jaune dont les molécules sont dérivées des carotènes, par ajout d’un atomes d’oxygène. Ce nom générique désigne les pigments caroténoïdes oxygénés. On les rencontre dans les chloroplastes ou les chromoplastes des cellules végétales, notamment dans les pétales de certaines fleurs de couleur jaune, orange ou rouge et les algues brunes. Les xanthophylles contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces pigments ont une structure chimique similaire à celle des carotènes. La principale différence réside dans la présence de molécules d’oxygène supplémentaires. Les xanthophylles se trouvent dans de nombreux légumes verts et dans certaines fleurs. Certaines xanthophylles sont utilisées comme colorants alimentaires. Tout comme les chlorophylles, les caroténoïdes absorbent l’énergie de la lumière solaire. Ils la transmettent ensuite aux molécules de chlorophylle pour stimuler la photosynthèse. Les caroténoïdes agissent comme des antioxydants chez les êtres vivants. Les antioxydants sont des molécules capables de ralentir les réactions d’oxydation des cellules.
Les flavonoïdes
Les plantes végétales à flavonoïdes assurent le triomphe du pigment jaune, de toutes les nuances du jaune. La gaude (Reseda luteola L. ; en anglais : weld, en allemand : wau), plante tinctoriale importante durant les périodes médiévale et Renaissance (Edelstein 1963 ; Legget 1944 ; Ploss 1962 ; Priest-Dorman 2001 ; Schweppe 1992 ; Wiethold 2006). Devenue rare, sa cueillette est interdite en France, fut étudié et isolé dès le début du XIXe siècle par Eugène Chevreul. La lutéoline se trouve sous forme de flavonoïde libre ou d’hétéroside. Les flavonoïdes sont une famille de composés à pigments dans les plantes, sont à l’origine des couleurs rouges, jaunes, bleues et violettes. Le type de flavonoïde le plus courant est l’anthocyanine, que l’on trouve dans les vacuoles des cellules. Les flavonoïdes sont présents dans de nombreux aliments parmi lesquels le thé vert, le raisin, les oignons, les pommes, le cacao, le cassis, la grenade, le café et les myrtilles. Ils existent sous deux formes de plantes à flavonoïdes, les anthocyanosides et les isoflavonoïdes.
Les quinones c’est une famille de molécules caractérisées par la présence d’un cycle benzénique substitué par deux fonctions cétone. les quinones sont des transporteurs d’électron dans la membrane mitochondriale et considérés comme des co-enzymes d’oxydo-réduction, les quinones ou anthocyanes très dominants par leur propre pigmentation, jouent un rôle primordial dans le métabolisme aérobie de la quasi-totalité des cellules naturelles. La plupart des quinones physiologiques sont des benzoquinones. Elles subissent des réactions d’oxydoréduction finement régulées dans les mitochondries, l’appareil de Golgi, la membrane plasmique et le réticulum endoplasmique.
Le tanin Les Tanins sont des polyphénols de haut poids moléculaire, que l’on trouve couramment dans de nombreuses sources naturelles. Sont des substances organiques contenues dans de nombreux végétaux, notamment dans les écorces et les bois, les racines, les feuilles, les fruits et les gousses, les sucs et les gommes, utilisées pour des usages divers, notamment dans le tannage des peaux, la fabrication des encres ou en pharmacologie. Les tanins sont plus souvent hydrosolubles, possédants la capacité de précipiter les protéines, les alcaloïdes ou les polysaccharides en solution aqueuses. Les tanins sont des biopolymères constitutifs de la paroi végétale, notamment dans les celluloses qui enveloppent les cellules, dans les hémicelluloses et dans les lignines, les tanins et leurs dérivés sont des composés très abondants dans les végétaux et dans les écosystèmes terrestres où domine la biomasse végétale morte ou vive. Ces composés comprennent des oligomères, des polymères de flavanol et de monomères d’acide phénolique. Les tanins assurent la réduction du calibre des vaisseaux sanguins, ce qui a pour conséquence de favoriser la protection vasculaire dans l’organisme humain. Les tanins peuvent également être utilisés pour lutter contre l’inflammation, antiseptique et antiviral.
Les anthocyanes (du grec ancien : ànthos « fleur » et kùanos « bleu sombre ») sont des pigments végétaux appartenant à la famille des composés phénoliques, un groupe de substances réputées pour leurs propriétés antioxydantes puissantes. Ils sont responsables des teintes allant du rouge au bleu dans de nombreux fruits, légumes et fleurs. Près de 800 molécules différentes d’anthocyanes sont recensées. Leur synthèse, qui peut s’effectuer dans tous les organes des plantes, est souvent déclenchée par divers évènements stressantes dans leurs environnement, mais aussi liée à leurs développements pour aller vers la reproduction. Les fonctions sont adaptées pour la modulation de la photosynthèse, assurer la défense contre les pathogènes, y compris la protection des cellules face aux radicaux libres, la communication avec les pollinisateurs et la régulation thermique. Grâce à leur pouvoir antioxydant, les anthocyanes atténuent les dommages oxydatifs liés à l’exposition excessive à la lumière UV, en interceptant les photons lumineux. Les deux formes connues sont les anthocyanosides et les anthocyanidols. Les anthocyanosides sont des composés dans lesquels une molécule d’anthocyanidol est liée à un sucre. Cette forme permet de faire circuler les anthocyanidols dans la plante.
Les anthocyanes, avec leur large éventail de couleurs et de propriétés, offrent des bénéfices considérables pour la santé. Présents dans de nombreux végétaux, ils sont réputés pour leurs bienfaits sur la circulation sanguine, la santé oculaire, la réduction de l’inflammation, ainsi que pour leur rôle dans la lutte contre le vieillissement cellulaire. L’intégration d’aliments riches en anthocyanes pourrait donc améliorer le bien-être général. En parallèle des anthocyanes, les bétalaïnes forment un autre groupe de pigments rouges, leur présence est limitée à certains champignons et à un petit groupe de plantes à fleurs, les Caryophyllales. Ces molécules se déclinent en deux gammes de teintes, le rouge-violacé et jaune comme les bougainvillées, les belles-de-nuit, ou encore les racines de la betterave rouge. Bien que moins étudiées, les bétalaïnes semblent jouer un rôle protecteur face aux stress environnementaux de manière similaire aux anthocyanes, avec un très fort pouvoir antioxydant.
Les couleurs des anthocyanines sont portées par les végétaux, tel que le rouge des roses, les pommes, les cerises, le chou rouge et les feuilles d’érable d’automne. Naturellement les teintures à pigments aux anthocyanes sont à base d’hétérosides, le plus souvent sont des baies ou de fruits, connues depuis l’antiquité. Dans une cité lacustre néolithique sont un bleu probablement dû à des baies de sureau et un mauve-lilas provenant du jus de myrtille. Ce sont généralement des hétérosides, anthocyanidols ou ptérocarpines et néo flavonoïdes. Elles sont malheureusement assez peu stables, sensibles au pH, tournant au bleu-ardoise ou vers le gris au lavage, ce pourquoi elles étaient peu utilisées par les teinturiers professionnels.
Les anthocyanines et la santé
Ces molécules favorisent une meilleure circulation sanguine en diminuant ainsi la perméabilité des capillaires sanguins et en améliorant leur élasticité. Alliées pour la santé cardiovasculaire et oculaire. Elles renforcent les capillaires rétiniens et aident à réduire la fatigue visuelle, ralentissant les troubles niveau des yeux liée à l’âge. Les anthocyanes sont également des effets anti-inflammatoires importants, en particulier dans la gestion des inflammations chroniques. Enfin, ces composés équilibrent les niveaux de glucose et de lipides, ce qui les rend précieux dans la régulation des troubles métaboliques. Les anthocyanines sont de puissants antioxydants, neutralisant les radicaux libres, car ces molécules instables responsables du vieillissement cellulaire et des dommages sur l’ADN. Ils aident à préserver l’intégrité des cellules et à prévenir l’apparition de nombreuses pathologies. Ils participent à la lutte contre les maladies neurodégénératives et cardiovasculaires.
Des aliments à pigments
Les pigments naturels apportent des couleurs vibrantes allant du rouge au bleu. Ces teintes dans les fleurs, les fruits, les légumes sont souvent des indicatrices de leur présence. Les fruits rouges, sont les classiques, comme les fraises, cerises, framboises, mûres et groseilles sont particulièrement des meilleures sources d’anthocyanes dans l’alimentation : prisés pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire et leur richesse en vitamine C. Les Baies sauvages : Les myrtilles, cassis, airelles et baies de sureau sont réputées pour leur capacité à améliorer la mémoire et la santé oculaire, en plus de leur action antioxydante. Légumes colorés : Les choux rouges, les aubergines, les betteraves et certains types de maïs offrent aussi de nombreux avantages, notamment en termes de soutien à la santé digestive et cardiovasculaire. Fleurs comestibles : Violettes, bleuets, coquelicots, hibiscus, leurs fleurs fraîches ou sèches sont idéales pour des plats et des salades colorés. Les anthocyanidols les plus courants sont même utilisés comme colorants alimentaires dans l’industrie. Le code additif E163 a été attribué à ces pigments ajoutés à divers produits alimentaires transformés. Ainsi, ils sont repérables dans l’étiquetage des listes d’ingrédients.
Les pigments bio-végétaux
La myrtille (Vaccinium myrtillus) est plus qu’un simple petit fruit. Dans les baies, les anthocyanes représentent environ 0,5% du fruit frais. Traditionnellement elle est utilisée pour soulager les symptômes de fragilité capillaire et les douleurs associées aux jambes lourdes dues aux troubles circulatoires veineux mineurs. Sous forme séchée, elle peut également être employée pour traiter les diarrhées légères grâce pour ses propriétés astringentes, et soulager les symptômes hémorroïdaires, vasoprotecteurs pour la circulation sanguine, réduisant ainsi la perméabilité des capillaires et soutiendrait la santé cardiovasculaire en inhibant l’agrégation plaquettaire et l’oxydation du cholestérol de type LDL. Les anthocyanes des myrtilles réduisent les symptômes liés au trouble du métabolisme, comme l’hypertension artérielle, le diabète en régulant la glycémie et l’inflammation. Les composés actifs des myrtille agissent sur la peau et protègent des dommages causés par les rayons UV. Elle présenterait un potentiel neuroprotecteur, améliorant la mémoire et les fonctions cognitives. Enfin, ses propriétés anti-infectieuses et antibactériennes contribueront à la prévention des infections urinaires.
Le sureau noir, les baies de sureau noir (Sambucus nigra) sont reconnues pour leurs vertus, notamment pour renforcer le système immunitaire, lutter contre les infections virales et réduire l’inflammation. Elles sont particulièrement riches en anthocyanes, qui leur confèrent des propriétés antioxydantes notables du fait de leur couleur pourpre adhérant sur les muqueuses, protégeant ainsi les cellules des effets oxydant. Elles sont fréquemment utilisées pour traiter les infections respiratoires comme les rhumes et les grippes pour alléger les symptômes. Egalement efficaces dans les états inflammatoires des voies respiratoires d’origine allergique associée à des mucosités excessives. Utiles pour soulager la toux mixte ou productive. Les baies de sureau ont des effets adoucissants sur le système digestif, favorisant un transit intestinal plus fluide devant la constipation. Employé pour soulager les diarrhée d’origine infectieuse grâce à leurs propriétés antivirales et antibactériennes.
Les feuilles du Cassisier (Ribes nigrum) renferment des oligomères proanthocyanidiques (OPC), des pigments complexes qui contiennent des anthocyanes dans leur structure. Ces polyphénols de la famille des tanins, réputés pour leurs effets anti-inflammatoires et anti-œdémateux. Les feuilles de cassis sont traditionnellement utilisées pour leurs propriétés diurétiques pour soulager les rétentions urinaires. Leur effet astringent réduit les inflammations au niveau de la bouche et de la gorge. Les fruits, quant à eux, sont riches en vitamine-C, en glucides naturels et en anthocyanes responsables de la couleur sombre du cassis. Ils sont dotés des propriétés antioxydantes pour l’intégrité des cellules épithéliale des vaisseaux. Améliorent le système de la défense immunitaire, antidiarrhéiques et antispasmodiques. Le fruits pourait soulager les douleurs articulaires grâce à leurs vertus anti-inflammatoires.
La Vigne et le raisin, à l’automne les feuilles de vigne rouge (Vitis vinifera) rougissent et deviennent mûrs, riches en anthocyanes, également en oligomères pro-anthocyanidiques (OPC). Leur usage est bien établi dans l’accompagnement de l’insuffisance veineuse chronique et des troubles associés, tels que jambes lourdes enflées, douloureuses et démangeaisantes. Les propriétés veinotoniques et angio-protectrices de la vigne rouge aident à améliorer la circulation sanguine. Elle s’avère également efficace dans le traitement des troubles de la microcirculation et de la fragilité capillaire, tels que les ecchymoses, pétéchies et télangiectasies comme les petites varices superficielles et les hémorroïdes. De plus, leurs propriétés anti-œdémateuses et antioxydantes réduisent l’enflure et protègent les cellules des effets des radicaux libres. Pour améliorer l’aspect de la peau pour faire disparaitre les pétéchies, l’extrait de feuilles de vigne rouge permettent d’améliorer la circulation sanguine, de diminuer la perméabilité des capillaires, d’augmenter leur résistance et leur intégrités.
Autres pigments organiques
Les pigments non azotés sont des substances naturelles colorées ont très tôt suscité la curiosité et l’intérêt des hommes. Le simple fait qu’elles soient visibles a stimulé leur étude tout en facilitant les techniques de recherche. L’emploi de préparations naturelles pour l’embellissement des demeures, des poteries, des étoffes remonte aux époques les plus reculées. La transmission orale des recettes est responsable de la disparition d’un grand nombre de ces dernières ; on en retrouve cependant dans le Papyrus de Leyde (IIIe s.)
Les pigments azotés, dont les ptérines sont des pigments azotés dont la structure de base est celle d’un tétra-azanaphtalène. Les ptérines naturelles possèdent toutes un groupe aminé en position 2 et un hydroxyle en 4. Leurs colorations sont variées, allant du blanc au jaune et au rouge. Un grand nombre a été isolé des ailes de Lépidoptères. La première ptérine isolée et identifiée a été la leucoptérine d’un papillon isolé des ailes de Pieris, la xanthoptérine et l’érythroptérine. Ces pigments comme des « produits d’excrétion utilisés à des fins décoratives », c’est-à-dire qu’ils n’ont plus de rôle biologique et sont éliminés de l’organisme par stockage dans les ailes, où ils servent à la protection (homochromie) et à la signalisation vis-à-vis d’amis ou d’ennemis. L’acide folique, facteur de croissance, est un acide ptéroylglutamique ; il possède, en dehors du noyau de ptéridine substituée, une chaîne constituée par l’acide para-aminobenzoïque (PAB) qui, pour de nombreux micro-organismes, est le véritable facteur de croissance ; le groupement carboxyle du PAB est amidifié par l’acide glutamique. La bioptérine a été isolée de l’urine humaine, des écrevisses, des papillons Ephestia kühniella, de l’abeille et des drosophiles.
Les pigments divers tel que les bétacyanines forment un groupe à part de pigments rouge à violet ; les bétaxanthines sont des dérivés jaunes. On les trouve chez de nombreux végétaux, en particulier dans les familles de l’ordre Centrospermae, dans les betteraves (d’où leur nom de Betta vulgaris), les bougainvilliers, les fleurs de cactus, etc. La plupart des structures chimiques de ces pigments sont encore inconnues et de même pour leur origine biologique. Du point de vue taxonomique, il est important de noter que l’on ne trouve jamais de bétacyanines dans les plantes produisant des anthocyanines. La structure de la bétanidine aglycone du glycoside bétanine de la betterave a été établie par Dreiding
La bétanine
Appelé parfois bétacyanine, qui est un pigment de couleur rouge du groupe des bétacyanines, une sous-classe des bétalaïnes. C’est un hétéroside, son aglycone est la bétanidine. La Bétanine est le colorant majoritaire du jus de betterave à 80% environ, elle se trouve aussi dans le figuier de barbarie. Les autres pigments présents dans la betterave sont l’indicaxanthine et la vulgaxanthine.
Utilisation alimentaire
La bétanine est utilisée comme additif alimentaire et est autorisée au niveau européen sous le code E162. On la trouve plus souvent sous l’appellation « rouge de betterave ». La bétanine se dégrade au contact de l’oxygène, la lumière et la chaleur, ainsi elle est plutôt utilisée dans les produits congelés, en poudre ou à durée de conservation courte. La couleur de la bétanine est rouge à pH acide de 4-5, elle tourne progressivement au violet-rouge à pH alcalin de 11-12, la bétanine s’hydrolyse et devient jaune marron. La bétanine est considérée comme un antioxydant alimentaire, très bien assimilée par le corps humain. Cependant, 10 à 14 % des humains sont incapables de la décomposer, ce qui colore en rouge l’urine après avoir consommer la betterave rouge.
