Les protéines sont issues des assemblages d’ acides aminés, dans l’organisme du vivant. Ils sont l’unité de base des protéines. Naturellement il existe plusieurs acides aminés différents ,  mais seulement 20 sont utilisés par l’organisme pour synthétiser ses propres des protéines dont -il a besoins, on les appelle les acides aminés dits protéinogènes. Parmi ces 20 acides aminés, 11 peuvent être synthétisés par l’organisme, par contre, les 9 autres Acides Aminés sont dits essentiels, l’organisme est incapable de les fabriqués en quantité suffisante à ses besoins pour bien fonctionner. Ces acides aminés doivent par conséquent être apportés par l’alimentation.

La composition des protéines en acides aminés est prise en compte pour évaluer la qualité protéique apporté par les aliments. Ils sont en outre riches en azote et constituent notre source majoritaire d’apport en cet élément indispensable. En matière d’énergie 1 gramme de protéine fournie 4 kilo-Calories, équivaut à 4.184 kilo-Joules.

Rôle des protéines

Dans l’organisme, les protéines jouent des rôles essentiels : Un rôle structural au renouvellement des tissus musculaires, du squelette osseux, de la peau, des cheveux, des ongles, etc…. Biologiquement, les protéines sont impliquées dans de nombreux processus physiologiques pour fonctionnement de l’organisme. Ils sont sous forme d’enzymes pour catalyser des réactions biochimiques, d’hémoglobine pour l’oxygénation des cellules, d’hormones pour un équilibre biochimique, de récepteurs ou d’immunoglobulines, des  anticorps pour protéger l’organisme des infections. Les protéines sont les seuls sources d’azote présent dans les acides aminés.

Sources alimentaires

La qualité des sources alimentaires de protéines est définie par leurs capacités à fournir les besoins en protéines et en acides aminés indispensables. Les protéines d’origine animales sont largement majoritaires, ils proviennent de la viande, des produits laitiers, des œufs et des poissons.

Protéines d’origine animale

Généralement, les protéines animales sont relativement riches en acides aminés indispensables. Notamment, Les viandes, les poissons, les œufs, le lait et les produits laitiers, par contre leur digestibilité, est plus élevée que les protéines végétales.

Protéines d’origine végétale

Les protéines végétales proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses sont naturellement présentes dans les aliments ou être ajoutées comme aliments spécifiques pour nourrissons ou personnes âgées. les aliments les plus riches en protéines sont les graines oléagineuses, les légumineuses et leurs dérivés, pois chiche, petit poids, lentille, haricots, les céréales et le riz. Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante en certains acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés (méthionine et la cystine) pour les légumineuses. Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est utile d’associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (lentille, fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.). Par exemple, une association entre le riz et lentille. Assurer un apport protéique en quantité et en qualité satisfaisantes pour l’enfant et l’adulte c’est faisable, mais les régimes végétaliens adultes doivent apporter une couverture suffisante en protéines énergétique.

Recommandation de L’ANSES

Dans l’état actuel des connaissances, des apports entre 0,83 et 2,2 g/kg/j de protéines (soit de 10 à 27 % de l’apport énergétique) peuvent être considérés comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans.

Sources et références

1. Les protéines sont issues des assemblages des acides aminés
2. https://www.anses.fr/fr/content/les-prot%C3%A9ines