Les acides gras sont des molécules composant les matières grasses ou lipides. Les acides gras constituent principalement une source d’énergie d’où 1 g de lipides produit 9 kilo calories et jouent un rôle essentiel pour le fonctionnement de l’organisme et des différents systèmes métaboliques, un rôle énergétique, un rôle structural, un rôle métabolique, anti-inflammatoire, protection  cardio-vasculaire et cérébral. Il existe une quarantaine d’acides gras parmi lesquels on site les principaux:

Les acides gras saturés

 Avec modération ! Ils proviennent du règne animal (beurre, fromage, lait, crème, saindoux ou graisses de porc, de bœuf, d’oie, de canard… ou d’origine végétal comme l’huile de noix de coco, huile de palme. Ils se présentent sous forme solide à la température ambiante et sont généralement moins susceptibles de rancir car ils supportent la chaleur de la cuisson. Ils ont souvent mauvaise réputation, a tort ou à raison, présenter les acides gras comme étant bons ou mauvais est trop simpliste car, si leur consommation en excès fait augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin (LDL-c ou Low Density Lipoprotein), ces acides gras doivent malgré tout garder leur place dans une alimentation équilibrée.

Les Acides Gras sont vitales

Le rôle de structure est rempli par les acides gras qui entrent dans la constitution de la double couche phospholipidique des membranes cellulaires. Les matières grasses ont plutôt mauvaise presse. Elles remplissent cependant des fonctions vitales dans notre organisme avec, au premier, la constitution d’une réserve d’énergie et la fabrication des membranes cellulaires, les graisses participent aussi à la fabrication d’hormones, au transport et à l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K), à la thermorégulation, elles constituent un isolant corporel, à l’immunité elles protègent les cellules)… Un ensemble d’actions qu’il serait dangereux d’ignorer, les acides gras constituent les unités de base des lipides, ils sont classés en trois familles: acides gras saturés, insaturés, trans et les acides gras saturés par hydrogénation.

Les acides gras poly-insaturés

Les acides gras poly-insaturés comprennent les oméga-3 et les oméga-6. Ces deux acides gras sont dit «essentiels» car ils sont indispensables à une bonne santé cardiovasculaire et ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Ils doivent donc être obtenus par l’alimentation. On trouve les oméga-6 dans les huiles végétales liquides à température ambiante, comme l’huile de tournesol, de soja et de maïs. les principaux aliments riches en oméga-3 sont les graines de lin, de chanvre et les poissons gras la sardine, le hareng, le maquereau, le saumon, la truite de mer, le crabe et la langouste.

les acides gras trans

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, dont au moins une double liaison est en position trans, contrairement aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme dont les doubles liaisons sont en position cis. Deux variétés d’acides gras tans sont disponibles actuellement, les acides gras trans naturels, et les acides gras trans industriels.

Les acides gras trans sont dits naturels. Ils sont produits dans l’estomac des ruminants comme le boeuf et le moutons, produitent par les bactéries. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers.

Cependant, actuellement en France, aucune donné épidémiologique n’est constatés, ni n’est mise en évidence sur le risque cardiovasculaire, avec la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle.

Les acides gras trans sont d’origine technologique. Ils sont synthétisés via des procédés industriels comme l’hydrogénation des huiles végétales. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l’oxydation.

aTout les produits contenant des acides gras trans d’origines industriels sont décrits comme «des huiles végétales hydrogénées» ou «partiellement hydrogénées». L’hydrogénation des acides gras est un procédé qui fait passer d’une conformation cis en isomères trans: ce sont les acides gras trans.

Autres acides gras trans peuvent également se former lors de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique des huiles, comme l’huile de colza et l’huile de tournesol,  qui eux supportent mal la cuisson a température élevé notamment  les fritures, dans ce cas privilégier d’autres huiles ou matières grasse qui résistent à la haute température.

Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans  supérieurs à 2%  est associée à des risque de maladies cardiovasculaire grave notamment l’artériosclérose, touchant les gros artères et les artères calibre calibre moyen, caractérisée par l’apparition de plaques d’athérome, caractérisés par exagération du mauvais cholestérol (LDL) et baisse du bon cholestérol (HDL) pour donner plus tard des insuffisances cardiaque, comme l’angine de poitrine et insuffisance du myocarde.

Les principaux produits agroalimentaires vecteur d’acides gras trans d’origine technologique sont les produits alimentaires transformés comme les viennoiseries, les pizzas, les quiches, et les restaurations a fast food….

Les produits issus de la panification industrielle, les margarines avec sa consommation courante, les barres de chocolat, les plats cuisinés et les biscuits sont bien placés dans le palmarès comme vecteur d’apports en acides gras trans. Méfiance oblige. 

Les acides gras saturés par hydrogénation

Les huiles végétales sont en principe naturellement liquides à température ambiante. Cette propriété les rend fragiles et difficilement utilisables dans l’industrie agro-alimentaire voir leurs conservation et stokage est très limité dans le temps et l’espace. Pour des raisons pratiques, les industriels préfèrent utiliser des corps gras solides, moins fragiles, qui se transportent plus facilement et qui ont une meilleure résistance dans le temps. La matière grasse solide la plus connu est le beurre, ces corps gras auxquels ont été ajouté des atomes d’hydrogène selon le processus de l’hydrogénation. Une fois hydrogénés, ces corps gras sont alors semi-solides avec de  nombreux avantages pour l’industrie agro-alimentaire, mais beaucoup d’inconveniants pour pour la santé des consommateurs.

En effet, ils résistent mieux à la chaleur et aux transports, de plus, leur stockage, leur conditionnement sont plus faciles, leur temps de conservation est plus long que celui des denrées périssables classiques comme le beurre naturel.

Les graisses végétales obtenues par hydrogénation sons présentent dans les margarines, la végétaline mais aussi dans des viennoiseries industrielles, des biscuits industriels, des plats cuisinés, des barres chocolatées, certains pains de mie, des pâtes à tartiner ou encore des glaces et les crèmes. Cependant, ils sont aujourd’hui souvent consommés en excès. Et cette consommation trop importante d’acides gras à de nombreuses incidences sur la santé: