La pectine est une forme de glucide végétale, que l’on trouve en abondance dans les pommes, surtout les pommes vertes, la peau des oranges, du citron et les pépins, les groseilles, les coings et les agrumes. les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucidesLes glucides. Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale.
Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois primaires des dicotylédones, et en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement, principalement des agrumes.
Les bienfaits de la pectine sur la santé
La pectine a une action sur le taux de cholestérol et de glycémie. Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l’intestin. Le transit étant plus long, le corps peut mieux assimiler le cholestérol et les glucides. C’est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal. Elle est utilisée en cas de régurgitation ou de diarrhée des nourrissons. La pectine pour les confitures à gélifier.
Digestion de la pectine
L’être humain ne sécrète pas lui-même d’enzymes dégradant la pectine (l’une des molécules les plus difficiles à dégrader de notre alimentation) ; c’est le microbiote intestinal qui permet sa digestion, et il est en partie sélectionné par la présence des pectines. Les microbes symbiotiques et processus responsables de cette digestion ont été récemment (publication 2017) identifiés, en particulier le rôle d’une bactérie intestinale dénommée Bacteroides thetaiotaomicron a été mis en évidence.
Dégradation
La pectine est un des polysaccharides les plus fragiles, et est en particulier dépolymérisée par des chauffages même modérés en milieu légèrement acide à neutre. Cette dépolymérisation joue un rôle important dans l’attendrissement de la texture des légumes lors de leur cuisson. Cette dépolymérisaton est due au phénomène dit de « béta-élimination » qui nécessite la présence d’acides galacturoniques méthylés. En effet, la présence du méthyle rend plus labile l’hydrogène porté par le C-5, et en présence d’ions hydroxydes (OH-) ceci conduit à une trans-élimination avec perte d’un électron et formation d’une double liaison en C4-C5, et rupture de la liaison glycosidique.
Sources Biblio:
La pectine est une forme de glucide d’origine végétale
