Les acides gras sont des molécules composant les matières grasses ou lipides. Les acides gras constituent principalement une source d’énergie d’où, 1 g de lipides produit 9 kilo calories. Ils jouent un rôle essentiel pour le fonctionnement de l’organisme et des différents systèmes métaboliques, impliqués dans  plusieurs rôles fonctionnels, énergétique, structural, métabolique, anti-inflammatoire et protection cardio-vasculaire et cérébral. Le rôle de structure est rempli par les acides gras qui entrent dans la constitution de la double couche phospholipidique des membranes cellulaires. Les matières grasses ont plutôt mauvaise presse. Elles remplissent cependant des fonctions vitales dans l’organisme, les graisses participent aussi à la fabrication des hormones, au transport et à l’absorption des vitamines liposolubles, A, D, E, K, à la thermorégulation, elles constituent un isolant corporel. Un ensemble d’actions qu’il serait dangereux de les ignorer, les acides gras constituent les unités de base des lipides, ils sont classés en trois familles d’acides gras: Saturés, Insaturés, Trans et les Acides gras saturés par Hydrogénation.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés proviennent du règne animal, issus des produits, tel que, le beurre, le fromage, les produits laitiers, les crèmes, mais aussi d’autres graisses d’origine végétal comme l’huile de noix de coco, l’huile de palme. Ils se présentent sous forme solide à la température ambiante et sont généralement moins susceptibles de rancir, car ils supportent la chaleur et la haute température de la cuisson. Ils ont souvent de mauvaise réputation, à tort ou à raison, présenter les acides gras comme étant bons ou mauvais est trop simpliste, car, si leur consommation en excès fait augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin (LDL ou Low Density Lipoprotein), ces acides gras doivent malgré tout, garder leur place dans une alimentation équilibrée, avec modération !.

Les acides gras insaturés

Les acides gras insaturés sont de deux types, on trouve les acides gras monoinsaturé et les acides polyinsaturé. Les acides gras monoinsaturé comprennent les oméga-3, les oméga-6. Ces  acides gras sont dit «essentiels» car ils sont indispensables à une bonne santé cardiovasculaire et ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Ils doivent donc être obtenus par l’alimentation. On trouve les AGMI dans les huiles végétales de nature physiologique liquide à température ambiante. L’huile de colza, de tournesol, de soja et de maïs sont les principaux aliments riches en oméga-3 et oméga-6, respectivement. Les graines de lin, de chanvre et les poissons gras comme la sardine, le hareng, le maquereau, le saumon, la truite de mer, le crabe et la langouste. Les oméga-9 sont nature oléique qui se trouve dans l’huile d’olive principalement. Les acides gras polyinsaturés, sont des produits des végétaux comme l’huile de colza riche en oméga-3, oméga-6 et en oméga-9. Cependant, elle peuvent aussi contenir de l’oméga-3, de l’oméga-6 et de l’oméga-9, dans la même chaine carboné du même produit. mais en très faible quantité. 

Les Acides Gras Trans

Les acides gras Trans sont des acides gras insaturés, dont au moins une double liaison est en position trans, contrairement aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme dont les doubles liaisons sont en position cis. Deux variétés d’acides gras Tans sont disponibles actuellement, les acides gras trans naturels, et les acides gras trans industriels. Les acides gras trans sont dits Naturels. Ils sont produits dans l’estomac des ruminants comme le boeuf et le moutons, produitent par les bactéries. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers. Cependant, actuellement en Europe, aucune donné épidémiologique n’est constatés, ni n’est mise en évidence sur le risque cardiovasculaire, avec la consommation d’acides gras Trans d’origine naturelle.

Les acides gras Trans d’origine Technologique, sont synthétisés via des procédés industriels comme l’hydrogénation des huiles végétales. Ce type de procédé permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, ce qui facilite leur utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l’oxydation. Tout les produits contenant des acides gras trans d’origines industriels sont décrits comme «des huiles végétales hydrogénées» ou «partiellement hydrogénées». L’hydrogénation des acides gras est un procédé qui fait passer d’une conformation Cis en isomères Trans: ce sont les acides gras trans.

Autres acides gras trans peuvent également se former lors de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique des huiles, comme le colza et le  tournesol,  qui eux supportent mal la cuisson a température élevé notamment  les fritures, dans ce cas privilégier d’autres huiles ou matières grasse qui résistent à la haute température. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans  supérieurs à 2%  est associée à des risque de maladies cardiovasculaire grave notamment l’artériosclérose, touchant les gros artères et les artères calibre moyen, caractérisée par l’apparition de plaques d’athérome par exagération du mauvais cholestérol (LDL) induisant une insuffisance, voir diminution du taux du bon cholestérol (HDL), pour donner plus tard des insuffisances cardiaque marquées par des crises liées à l’angine de poitrine et Insuffisance Du Myocarde (IDM).

Les principaux produits agroalimentaires vecteur d’acides gras trans d’origine Technologique sont les produits alimentaires transformés les plus disponibles via les viennoiseries, les pizzas, les quiches, et les restaurations à fast food. Les produits issus de la panification industrielle, les margarines et sa consommation courante, les barres de chocolat, les plats cuisinés et les biscuits sont bien placés dans le palmarès comme vecteur d’apports en acides gras trans. Méfiance oblige. 

Les Acides Gras Saturés par Hydrogénation

Les huiles végétales sont en principe naturellement liquides à température ambiante. Cette propriété les rend fragiles et difficilement utilisables dans l’industrie agro-alimentaire voir leurs conservation et stokage est très limité dans le temps et l’espace. Pour des raisons pratiques, les industriels préfèrent utiliser des corps gras solides, moins fragiles, qui se transportent plus facilement et qui ont une meilleure résistance dans le temps. La matière grasse solide la plus connu est le beurre, certains pains de mie, des pâtes à tartiner ou encore des glaces et les crèmes. Cependant, ils sont aujourd’hui souvent consommés en excès. Et cette consommation trop importante en matière d’acides gras à de nombreuses incidences sur la santé. Ces corps gras auxquels ont été ajouté des atomes d’hydrogène selon le processus de l’hydrogénation. Une fois hydrogénés, ces corps gras sont alors semi-solides avec de  nombreux avantages pour l’industrie agro-alimentaire, mais beaucoup d’inconvénients pour la santé des consommateurs. En effet, ils résistent mieux à la chaleur et aux transports, de plus, leur stockage, leur conditionnement sont plus faciles, leur temps de conservation est plus long que celui des denrées périssables classiques  des produits naturel.

Consequences et inconvénients