Les Protéines
Les protéines sont les constituants essentiel à tout organisme vivant, ils sont les unités de base de toutes les fonctions structurelles, tel que, la communication entre les cellules, la digestion, l’immunité, la respiration, la reproduction, la locomotion. Chimiquement, Les protéines sont issues des assemblages des acides aminés. Naturellement, ces amino-acides sont organisés par une architecture pour leurs confère une forme caractéristique, laquelle contribue à sa fonction. Un organisme fabrique ses protéines selon les instructions traduites a partir du code génétique.
Un organisme synthétise ses propres protéines dont-il a besoins à partir des acides aminés essentiels dits protéinogènes. Chaque fonction d’une protéine est déterminée par son agencement. Parmi ces 20 acides aminés, le corps humain ne sait en fabriquer que onze (11), il lui faut donc obligatoirement se procurer les neuf (9) autres, ce qu’en les appels: les acides aminés essentiels, qui doivent absolument être apportés par l’alimentation en quantité suffisante. La composition des protéines en acides aminés est prise en compte pour évaluer la qualité apporté par les aliments. Ils sont en outre riches en azote de forme amine ou (NH) et constituent la source majoritaire indispensable en matière d’énergie, sachant que, 1 gramme de protéine fournie 4 kilo-Calories, équivaut à 4,184 kilo-Joules.
Rôle des protéines
Dans l’organisme, les protéines ont le rôle typiquement structural au renouvellement des tous les tissus, quelques soit musculaires, squelettique, osseux, cutaeo-muqueux, mais aussi des cheveux, des ongles, etc… Biologiquement, les protéines sont impliquées dans de nombreux processus physiologiques pour le fonctionnement du corps. Souvent sous forme d’enzymes pour catalyser des réactions biochimiques ou d’hormones, de médiateurs chimique et des récepteurs, d’immunoglobulines et d’anticorps. Les protéines sont les seules sources d’azote présent dans les acides aminés. La qualité nutritionnelle des protéines alimentaires dépend de leur capacité à fournir les différents acides aminés, et en particulier les acides aminés essentiels, nécessaires au métabolisme et à la synthèse protéique.
Sources alimentaires
Protéine végétale: Les végétaux ont une teneur moins élevé en acides aminés par rapport aux autres produits alimentaires d’origine animale. En effet, les produits d’origine végétales sont recherchés pour leurs qualités nutritionnelle en matière de fibres, de glucides, de lipide, les sels minéraux, les oligoéléments, les vitamines. Les acides aminés et les substances bioactives pour la défense contre les agents nuisants et le stress abiotique. Parmi tous les végétaux, certains demeurent déficitaires en certains en acides aminés essentiels, telle que, la lysine reste pauvre dans les céréales, mais aussi, d’autres acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine sont moins présentent dans les légumineuses. Cette déficience s’appelle le facteur limitant, le principe de « l’acide aminé limitant » car il limite la synthèse des nouvelles protéines. Un repas composé de céréales et de légumineuses serait souhaitable pour.
Protéine animale: La digestibilité d’une protéine est calculée à partir de la différence entre l’apport en azote et la perte fécale après ingestion de cette protéine. La valeur biologique représente elle la quantité de protéine retenue par l’organisme après absorption. Le PD-CAAS. « protein digestibility corrected amino acid score» est une mesure de la qualité des protéines. C’est un indice qui apprécie l’aptitude d’une protéine à couvrir les besoins en acides aminés indispensables.
Les protéines animales ont une teneur beaucoup plus complète en acides aminés essentiels, mieux assimilés par l’organisme, avec une valeur biologique supérieur et un PD-CAAS élevé, par rapport aux protéine végétales. La qualité des sources alimentaires de protéines est définie par leurs capacités à fournir les besoins en protéines et en acides aminés indispensables issu des protéines d’origine animales, tel que, la viande, des produits laitiers, les œufs et les poissons, principalement.
Du point de vue épidémiologique et hygiéno-diététique et de prévention, la consommation excessive en matière de viandes rouge est référencée pour être un facteur de risque de développer certaines maladies cancéreuse, comme le cancer du colon, et colo-rectal induit, malgré sa contribution en acides aminés essentiels et des protéines toutes faites .
Protéines d’origine végétale
Les protéines végétales proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses, et sont naturellement présentes dans les aliments ou être ajoutées comme aliments spécifiques pour nourrissons ou personnes âgées. les aliments les plus riches en protéines sont les graines oléagineuses, les légumineuses et leurs dérivés comme le pois chiche, le petit poids, les lentilles, les haricots, les céréales et le riz. Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante, Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés essentiels à partir de protéines végétales, il est utile d’associer différents aliments végétaux, telle que, des graines de légumineuses comme des lentilles, fèves, des petits pois, etc… avec des céréales, de type, riz, blé, maïs, par exemple. Une association entre riz et lentille permet d’ssurer un apport protéique en quantité et en qualité satisfaisante pour l’enfant et l’adulte.
Recommandation de L’ANSES
Dans l’état actuel des connaissances, des apports entre 0,83 et 2,2 g/kg/j de protéines (soit de 10 à 27 % de l’apport énergétique) peuvent être considérés comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans.
Sources et références
