L’oméga-3
Les acides gras oméga-3 sont des molécules présentes en grandes dans les membranes des neurones, d’où leur présence est nécessaire pour le fonctionnement optimale du cerveau. Ces nutriments sont dits « essentiels » car, en grande majorité, ils ne peuvent pas être synthétisées par le corps des animaux et les humains.
L’oméga-3, est parmi les acides gras le plus satisfaisant du point de vue médical. L’humain puise ses ressources dans les différents produits naturels d’origine végétal, mais également des animaux marins et les algues. Avec l’alimentation industrielle, les Oméga-3 ont quasiment disparu des assiettes. Pourtant, de nombreuses études scientifiques ont confirmé le rôle majeur qu’ils jouent pour l’organisme des humains, ils contribuent à améliorer la santé cardiovasculaire, à diminuer le taux de cholestérol de type LDL, protéger les yeux, le cerveau et le système nerveux, l’étendue de leurs bienfaits sur la santé est considérable.
Parmi les huiles végétales riches en matière d’oméga-3, actuellement présentent dans les marchés est l’huile de Colza, quant elle est utilisé à froid, car la cuisson détruit l’oméga-3. L’huile de colza ne devait pas être chauffée pour tirer davantage de sa richesse en acides oméga-3. Mais il faut noter qu’elle contient aussi des acides gras mono-insaturés de type l’oméga-6 et oméga-9, qui eux supportent bien la température de cuisson. A noter aussi que: l’huile de colza bio, non conventionnelle, non raffinée est privilégiée, mais plus fragile et est réservée à l’assaisonnement uniquement.
Teneur des acides gras dans l’huile de colza 
La législation française a longtemps déconseillé l’utilisation cuite de huile de colza, ce n’est qu’en 2006 que le Ministère de la santé pour les intérêts économique, a recommandé l’utilisation aussi pour la friture. Ces complications juridiques expliquent, que sur les étiquettes des bouteilles, il soit encore souvent noté uniquement « huile pour assaisonnement ».
L’acide Érucique
L’acide érucique ou acide 13-docosénoïque est un acide gras monoinsaturé que l’on trouve dans le colza, des plantes du genre Erysimum, et les graines de moutarde, dont elle constitue de 40 à 50 % des acides gras de l’huile. L’acide érucique a pour structure mono-insaturé de type trans en position 9, son isomère trans est l’acide trans-13-docosénoïque. L’acide érucique de colza cultivé en Europe contient également une faible proportion d’acide érucique. Cela est lié à des études menées dans les années 1960 qui avaient conclu à une toxicité de l’acide érucique chez l’animal, d’où les effort de sélection de variétés pauvres en acide érucique pour l’alimentation humaine. Les variétés de colza riches en acide érucique continuent à être cultivées, mais à usage technique seulement. L’acide érucique est utilisé pour produire des émollients, des tensioactifs, et d’autres produits chimique.
Jusque dans les années 1970, l’huile de colza avait une teneur d’environ 45 % en acide érucique, à ce taux, la molécule est toxique chez l’animal. Seules les populations d’Asie la consommaient. Le développement de variétés d’huile de colza « 0 érucique » (teneur inférieure à 2 %) a alors développé son usage chez l’homme en tant qu’huile alimentaire. Elle est dépourvue en matière d’acide érucique, qui s’était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales, ce qui avait entraîné l’interdiction de l’huile de colza à la consommation. Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de nouvelle huile de colza préparée à partir des d’autres variétés réduisant le taux d’acides gras trans dans les aliments. 6501 exploitations agricoles (et ainsi la majeure partie des producteurs de colza) sont homologuées pour la production de colza conformément aux directives de «Suisse Garantie».
Rapport de consommation w6/w3
Actuellement, selon ANSES, le rapport de la consommation oméga-6/oméga-3 actuel en France est fortement déséquilibré, selon des études récentes de consommation alimentaire, le Ratio serait compris entre 10 et 15, avec une moyenne à 12. L’AFSSA recommande d’augmenter la consommation d’oméga-3 et de diminuer la consommation d’oméga-6 pour atteindre un rapport de 5. Ce n’est donc pas la quantité d’oméga-6 qui compte, mais le ratio oméga-6/oméga-3, malheureusement une grande partie des aliments gras contiennent plus d’oméga-6.
Il est important de noter que bien que les oméga-6 soient néfastes lorsque le ratio excède les 5/1. Lorsque la quantité d’oméga-6 est adéquate avec la quantité d’oméga-3 pour un ratio 5/1, a un effet anti-inflammatoire. Cela s’explique par le processus de métabolisation des oméga-6, s’il n’y a pas assez d’oméga-3, les oméga-6 ne seront pas métabolisés en acides gras anti-inflammatoires; comme l’acide dihomo-gamma-linoléique, ce dernier permet de bloquer la conversion de l’acide arachidonique, qui est un acide gras à caractère pro-inflammatoire. Pour pouvoir bien métaboliser ces oméga-6, il faut donc des oméga-3, mais également de la vitamine-E qui est indispensable pour assurer l’effet anti-inflammatoire des oméga-3, mais aussi il faut, le magnésium, les vitamines-A, C, B6 et du zinc, car ces derniers éléments sont des cofacteurs métalliques et biologiques nécessaire pour les enzymes.
Mécanismes de contrôle de la synthèse des acides gras
Parmi les éléments indispensables au bon fonctionnement des enzymes désaturases, en particulier la delta-6 désaturase impliquée dans la biotransformation, le zinc, le magnésium, les vitamines du groupe B et la vitamine C sont des catalyseur biochimique pour le fonctionnement de l’enzyme. La carence en l’un de ces cofacteurs ralentit donc l’efficacité de transformation de l’acide linoléique (LA) et l’acide Alpha linoléique (ALA). À l’inverse, il a été démontré que l’activité des désaturases est diminuée par exemple au cours du vieillissement, chez les personnes diabétiques, les forts consommateurs d’acides gras trans et saturés, les sujets atteints de dermatite atopique ou d’arthrite, les personnes qui consomment de l’alcool de manière excessive mais aussi dans les pathologies cardiovasculaires. le stress, l’adrénaline, le cortisol freinent aussi l’activité de cette enzyme. De même, en cas d’excès d’apport d’AA, d’EPA ou DHA, les désaturases seront inhibées.
Sources Biblio:
