L’acide Gras oméga_9 est un acide gras mono-insaturé de structure chimique en chaine de 18 carbones avec une insaturation entre le carbone 9 et le carbone 10 de type CH3-CH2*7-CH=CH-CH2*7-CH3. Cette matière grasse végétale alimentaire, extraite des olives, qui sont des fruits d’oliviers cultivés en oliveraie d’oléiculture, lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé.
Composition en acides gras
L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de triglycérides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s’agit essentiellement (par ordre d’importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol. La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement de culture biologique. Dans l’huile d’olive en trouve également d’autres acides gras, en fonction des régions et les sols, dont l’AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega-9), les AG poly insaturés : 3,5 à 21 % comme l’acide linoléique et gamma-linolénique (Omega-6), et 1 % en acide gras alpha linolénique (oméga3. D’autre AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.
En effet l’huile d’olive contient
Composition d’huile d’olive en résidus d’acides gras | ||
Résidus d’acides gras | Famille d’acide gras | Teneur pour 100 g |
| Résidu d’acide palmitique (saturé) | Saturé | 11,29 g |
| Résidu d’acide heptadécanoïque (saturé) | Saturé | 0,022 g |
| Résidu d’acide stéarique (saturé) | Saturé | 1,953 g |
| Résidu d’acide arachidique (saturé) | Saturé | 0,414 g |
| Résidu d’acide béhénique (saturé) | Saturé | 0,129 g |
| Résidu d’acide heptadécénoïque (mono-insaturé) | Saturé | 0,125 g |
| Résidu d’acide érucastique (mono-insaturé) | ω-9 | 0,311 g |
| Résidu d’acide oléique (mono-insaturé) | ω-9 | 71,269 g |
| Résidu d’acide palmitoléique (mono-insaturé) | ω-7 | 1,255 g |
| Résidu d’acide linoléique (poly-insaturé) | ω-6 | 9,762 g |
| Résidu d’acide alpha-linolénique (poly-insaturé) | ω-3 | 0,76 g |
| Résidus d’acides gras trans | Trans | 0,0478 g |
| Total des résidus d’acides gras saturés | Total AG Sat | 13,808 g |
| Total des résidus d’acides gras mono-insaturés | Total AG Mono-Insat | 72,961 g |
| Total des résidus d’acides gras poly-insaturés | Total AG Poly-Insat | 10,523 g |
| Vitamine E | Lipide | 15,29 mg |
| Vitamine K | Lipide | 60,2 μg |
Autres constituants actifs
Vitamines : E, D, K, provitamine A
Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium
Les triglycérides
Les triglycérides de l’huile d’olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d’un résidu de glycérol et de trois résidus d’acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d’acides gras qui les constituaient peuvent s’en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l’huile détermine « acidité » de l’huile, et s’exprime en « grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de dégradation, comme un goût de moisi.
Synthèse des études sur la cuisson de l’huile d’olive
Une étude de 2017 a trouvé que une plage de température de 140 à 150 °C peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l’huile. Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l’huile d’olive extra vierge après la cuisson de légumes.
Caractéristiques organoleptiques
Ils varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd’hui, c’est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d’olives ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d’olives sont classées en Appellation d’origine contrôlée (AOC).
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
- Le goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;
- Les arômes : l’ensemble des sensations olfactives d’une huile constitue son fruité, on en détermine l’intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate…
- Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique, l’ardence (ou piquant) et des différences d’onctuosité. On détermine l’intensité du piquant à la dégustation, l’onctuosité peut faire l’objet de commentaires, mais il n’existe pas d’échelle organoleptique pour cette sensation.
Sources Biblio:
- L’huile d’olive matière grasse végétale alimentaire
- http://www.huiledoliveextravierge.com/composition.php
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_d%27olive
- Tags: Biochimie, Santé
